Goda såser till fisk ?

[Henk]

Rödingssås

Senap och en ägggula i en panna till det börjar tjockna lite, vänd sedan ner i halvlöst vispad grädde, helt enormt gott till ugnbakad fisk såsom öring, röding, lax, sik mm.

[Herr_Daniel]

Med inspiration från Sydfrankrike

Jag gjorde den till röding:

En gul lök
En fänkål
Två små tomater
En dl torrt vitt vin
En eller två dl vatten
En halv tärning fiskbuljong
En klick smör
Vitpeppar
(Salt)

Skålla först tomaterna i kokande vatten en halv minut. Skala dem sedan under kallvattenkranen och hacka dem.

Skiva lök och fänkål och fräs nån minut i smöret. Lägg i tomathack, vitt vin, vatten och buljongtärning. Vitpeppra men vänta med saltet.

Om inte vitlöken hade varit slut så hade jag nog haft lite sånt i också. Men jag fick klara mig ändå.

Såsen bör nog koka ihop (på svag värme) åtminstone en kvart, kanske längre. Under tiden kokade jag potatis och stekte rödingfilé såhär:

En rejäl smörklick och en skvätt neutral olja i den största pannan. Om filéerna inte ryms delar man dem på mitten. Stek på ganska hög värme med skinnsidan ner. Rör inte fisken under stekningen, den behöver inte vändas. Ös den istället då och då med smöroljan. Jag vill ha den med en liten kärna men föredrar man helt genomstekt kan man lägga på ett lock en stund.

Smaka av såsen när den är klar, kanske behövs mer vitpeppar eller lite salt.

[Herr_Daniel]

Enkel variant på klassiker

är annars den här vitvinsåsen till kokt fisk:

Två dl torrt vitt vin
Två dl vatten
En skvätt koncentrerad fiskfond på flaska
En + en halv dl vispgrädde
Två äggulor
En rejäl klick smör
En rågad tesked vetemjöl (eller Idealmjöl)
Vitpeppar
Salt

Koka upp vatten och fiskfond tillsammans med vinet. Smält smöret i en kastrull, fräs mjölet däri nån halvminut, häll på den varma vätskan och vispa ordentligt så det inte klumpar sig. Häll på en dl vispgrädde och koka på sakta eld minst tio minuter, gärna längre.

Såsen ska i det här läget vara ganska tunn, den tjocknar lite sen av äggulorna. Ju längre man kokar desto mer djupnar smaken (verkar det bli för tjockt, ta i lite vatten).

Precis före servering rör man ut äggulorna i en halv dl grädde och vispar ner dem i såsen. OBS! Efter detta får det inte koka för då skär det sig! Håll gärna varmt men absolut inga bubblor. Smaka av med salt och vitpeppar.

[hälsingepöjk]

Rödingssås

Senap och en ägggula i en panna till det börjar tjockna lite, vänd sedan ner i halvlöst vispad grädde, helt enormt gott till ugnbakad fisk såsom öring, röding, lax, sik mm.

tack ska du ha för att du dela med dig av denna goda sås