Recept på abborre

[dePaul]

Jag lagar abborre på kinesiskt vis, dvs filéad, skuren i goujons och friterad i pösig tempura.

Tillsammans med sötsur sås (inte den där sörjan lagad på ananasjuice ) och ångat ris blir rätten en delikatess av oanade höjder .

~Paul~

[Turner Letuce]

Har du nån länk till recept?

[dePaul]

Har du nån länk till recept?

Menar du på den sötsura såsen eller rätten som helhet? Det finns inget sammanhängande recept eftersom rätten är min egen komposition. Det handlar snarare om en metod är ett specifikt recept.

Om intresse finnes så kan jag plita ned hur jag går till väga .

~Paul~

[Turner Letuce]

Ja de måste du lägga upp vetdu

[jimmy85]

Sötsur sås e ju jäkligt gott till fisk

[Husse0416]

Ja ett bra recept på sötsur skulle jag också vilja ha! Har aldrig lyckats riktigt trots flera försök.
Friterad fisk är alltid mums och abborre blir nog kanon i fritösen det med! (har aldrig testat själv än).

[dePaul]

Hehe OK.

Man bör börja med den sötsura såsen som strax innan servering återvärmes. Orsaken är att den friterade abborren kallnar väldigt fort.

Sötsur sås (klassisk, 4 portioner)

Ingredienser:
• Ca 4 hackade, mellanstora, färska champinjoner (bitarna skall vara ungefär lika stora som gröna ärtor). Egentligen skall det vara en speciell kinesisk svamp som växer på döda stammar och murken ved. Sådan finns att inhandla i vissa specialaffärer i Europa och naturligtvis från Kina. Svampen luktar lite som garvat läder.
• 50 g små, fina, gröna ärtor (frysta är bäst. Inte konserv)
• 2,5 tsk Maizena löst i 2 msk vatten (i originalreceptet anmodas man att använda vattenkastanjemjöl)
• 4 msk ris- eller vitvinsvinäger (återigen - skall egentligen vara kinesiskt risvinäger)
• 4 msk strösocker
• 4 msk tomatketchup (helst Heinz. Originalreceptet från ca 2K år tillbaka består av en ingrediens som inte längre finns men som är besläktad med Ketchap Manis)
• 1 tsk salt
• 1½ tsk mörk sojasås
• ½ msk risvin eller torr sherry (Amontilado går bra men ursprungsreceptet innehåller kinesiskt risvin)
• 2,5 dl vatten
• 4 msk matolja
• 1 stor, finhackad vitlöksklyfta
• 1 liten, gul lök, skuren i små tärningar
• 50 g tärnade bambuskott (helst hela som man tärnar själv. Man strävar efter att få alla ingredienser lika stora)

Arbetsgång:
1. Blanda ihop Maizena, socker, vinäger, ketchup, salt, sojasås, vin och vatten i en bunke.
2. Hetta upp en stekpanna eller wok tills den ryker. Häll i matoljan och fördela över pannan.
3. Tillsätt vitlök och lök och stek under ständig omröring i 1 minut.
4. Tillsätt champinjoner, ärter och bambuskott.
5. Rör om i vätskeblandningen i bunken ordentligt och häll den i pannan.
6. Låt allt koka upp och rör oavbrutet tills det tjocknar.

Därmed är såsen färdig och vi går till riset som också det värms i micro strax innan servering. Det lustiga är att riset faktiskt blir luftigare efter att först ha ångats och sedan värmts i micron.

Riset ångar jag i en vanlig belagd panna. Jag kör på 2 dl basmatiris till ca 3.7 dl vatten. Jag lägger riset i den torra pannan, häller på vattnet och låter sakta börja bubbla. I det läget slår jag ned värmen till 1-ans läge och lägger på ett tättslutande lock. Efter 14 minuter har riset absorberat allt vatten och är därmed färdigt.

Observera att man i kinesisk matlagning aldrig tillför salt till riset i samband med kokning/ångning. Sältan reglerar man med i samband med förtäring genom att stänka på soja.

Så till själva hjälten i dramat, dvs abborren.

1. Den flår jag, benar ur och skär i goujons, dvs fiskpinneliknande bitar (inte lika långa dock)

2. Fisken saltas, peppras med nymalen vitpeppar och beströs försiktigt med MSG (inte för mycket!)

3. Nu blandar jag ihop en smet på 50/50 maizena och vetemjöl, alternativt 50 maizena 30 vetemjöl och 20 rismjöl, 1 tsk bakpulver och iskall Ramlösa eller annat kolsyrat vatten. Obs, det är mycket viktigt att vattnet är kallt!

4. Doppa nu abborrbitarna i vanligt vetemjöl så att det täcker runt om och fortsätt med att doppa varje bit i smeten

5. Sänk sedan varje bit försiktigt i den upphettade oljan och fritera en gång på lägre värme, typ 145 grader. Helst bör man använda en fritös men det går också bra i en vanlig kastrull. Det är dock önskvärt att man använder en termometer så att tempen inte blir antingen för hög eller för låg. Låt bitarna svalna lite (några minuter) och höj värmen på fritösen till 180 grader. Under tiden som man väntar så kan man med fördel värma riset och såsen.

6. Fritera nu för andra gången tills bitarna börjar anta en svagt rosa färg. Fisken är därmed färdig. Låt den droppa av på hushållspapper och servera med den återuppvärmda såsen och riset. Såsen kan med fördel serveras separat till varje gäst och likaså riset. Man kan också lägga upp alltsammans på ett större avlångt asiatiskt serveringsfat för att få det att se mer autentiskt ut .

Allt det här låter lite krångligt men det handlar snarare om planering än att rätten är komplicerad.

~Paul~

[Tantor]

vilken kampotpeppar använder du till dina borrar eller mixar du? (svart, vit, röd finns ju)

Jag använder den svarta varianten.

Använder oftast (alltid) svartpeppar till fisk och skaldjur eftersom jag tycker den har klart bäst arom/smak/hetta. Ska jag vara riktigt ärlig är jag ingen vän alls av grön/vit/rosé varianterna av peppar. De har aromer som jag inte alls tycker är i närheten av vad en riktigt bra svartpeppar har. Med åren har jag fasat ut de andra varianterna och börjat leta efter olika sorters svartpeppar istället. Visst, jag kan likt många andra använda en citronpepparblandning nån enstaka gång men i mina pepparkvarnar finns det bara svartpeppar av olika slag.

//Tantor