Hur stor Torsk?

[draget]

Tjabba, undrar när torsken slutar smaka bra, är det som med gäddan att 5 kilos smakar sunk elller man kan äta ännu större torsk???
//Johan

[Anders (Team Lilla My)]

Beror helt och hållet på var den är fångad också. I Norge smakar de stora torskarna bra också men i Sverige släpper vi i dem igen.

Ska man ha kokt torsk, vi brukar koka den hel, eller ugnsbaka eller grilla torsken hel så är det bäst med torsk i 1,5-3 kg klassen.

Ska man filéa torsken så är den optimala storleken 3-6 kg. Då blir det fina filéer som smakar bra. Mindre torskar är lika jobbiga att filéa men ger lite kött i förhållande till jobbet... Större fiskar ger segare kött. 7-8 kg är okey men över 10 kg är det inte mycket att äta. Det beror på att de hinnor och bindväv som finns mellan lamellerna i köttet då blir så framträdande. Själva köttet är också segare. Att restaurangerna betalar ockerpriser för ryggfilén på torsk över 10 kg begriper jag inte. Det blir visserligen stora tjocka filéer men smaken är sämre.
Bättre att släppa tillbaka de stora torskarna både för smaken och för beståndets skull. Man får lyfta in dem med en hand i gällocket och en som stöder under magen och släppa i dem snabbt igen. Tar man det sakta de sista 10 metrarna så fisken hinner "bubbla av sig" så går det utmärkt att återutsätta de stora torskarna.

[lex]

Låter bra Anders... Undrar hur många på turbåtarna som har den möjligheten till återutsättning, det är ju trots allt högt till relingen och de har ju inga håvar utan huggkrok. De kanske borde införskaffa stora karp/gäddhåvar så att man kan fiska med ett bättre samvete från dessa båtar (man kan ju iofs ta med sig håv själv om man åker på en tur).

[BBRF]

Låter bra Anders... Undrar hur många på turbåtarna som har den möjligheten till återutsättning, det är ju trots allt högt till relingen och de har ju inga håvar utan huggkrok. De kanske borde införskaffa stora karp/gäddhåvar så att man kan fiska med ett bättre samvete från dessa båtar (man kan ju iofs ta med sig håv själv om man åker på en tur).

Personligen så anser jag att torsk mellan 3 och 8 kg smakar bäst och gör som Anders, släpper tillbaks alla stora så gott det går.

[Flodström]

Ang. Anders kommentar om smaken på större fisk, och restaurangernas kjöp av file´:

Kvaliteten på fisken har stor betydelse, typ att efter mars ca så är nästan all torsk (typ torskfiskar) s.k. vrakfiskar som skall eller har lekt. Då är de knappast ät-vänliga. Nu och 1-2 månader framåt så är kvaliteten på torskfiskar som bäst.

När det gäller större fisk så har själva behandlingen av fisken efter fångst lika stor betydelse som kvaliteten på den fångade fisken om man önskar att få en delikat fisk på middagsbordet.

En större fisk behöver en längre "mogningstid" innan den anrättas och med det menas att den måste ligga och möra till sig en viss tid.

Skall man anrätta fisk typ >5-6 kg så bör/måste den ligga kyligt (eller på/i smältande is) i flera dagar. Har tyvärr inga dygnsgrader att referera till men kan i alla fall beskriva vad som händer:

Då fisken har dött inträffar ett tillstånd av likstelhet, s.k. Rigor Mortis eller bara "-rigor" Under den tiden sker det saker i cellerna, framförallt i muskelcellerna. ATP (upplagrad energi urladdas) och nedbrytningsenzymer startar sitt arbete. Efter en period, som kan vara ca en vecka, har nedbrytningsenzymer mörat till fisken såpass mycket att det inte är några problem att äta den. Det som samtidigt sker parallelt med mörningsperioden är att smak-och-aromämnen frigörs så att fisken smakar mer, blir delikatare att äta. (jämfär vanlig köttbehandling etc..). Detta förutsätter att den blivit riktigt avblodad (då den togs ombord/i land) och rensad innan den blev lagd på is.

Därför så bör större fisk ligga ett tag på is innan den förtärs. För mindre fisk så sker denna process snabbare och det blir inte lika påtagligt om den inte har mörnat till sig tillräckligt innan den ätes.

Ett tips, nästa gång ni får en större fisk, låt en del av fisken ligga ca 3-7 dagar på is/allt. i kallt kylskåp (ej över +4°C) och anrätta delar av den sen.

mvh

[Anders (Team Lilla My)]

Det är ju intressant det där Flodström det har jag inte tänkt på. Man mörar ju kött så varför inte fisk.
Men personligen så anser jag ändå det vara bättre att behålla de mindre ätbara fiskarna på 2-6 kg. Varför måste man låta storfisken brytas ned innan man anrättar den. Släpp tillbaka dem istället. Den stora fisken är viktig för beståndet. Dels har den bra gener eftersom den kunnat bli så stor, dels så är en stor fisks rom av bättre kvalitet.
Sedan kan man ju fråga sig hur många som har möjligheten att lägga en fisk på 10 kg på is i kylen i en vecka... Nä, i med dem igen!

När det gäller torsken så stämmer det du sa om leken för torsken i Sundet. I mars, april har torsken lekt och är vrakfisk, tunn och mager.
I Östersjön leker fisken mycket senare och har en längre lekperiod. Man får helt enkelt bedöma enskilda fiskar. För övrigt så är sommar och hösttorsken minst lika fin som vintertorsken. Då har den hunnit äta upp sig igen. Det där med att man bara ska äta torsk i månader med "R" är bara nys. Det gäller bara att ta hand om fisken på rätt sätt. Det är ju speciellt viktigt på sommaren. Torsken ska avlivas direkt och strupen ska skäras av för att avbloda fisken. Sedan ska den rensas på direkten och sköljas och läggas på is. Helst i en låda med lock så inte solen kommer åt den, annars kan man lägga något över. Lådan måste ha avrinningshål så smältvatten rinner bort för man ska aldrig låta fisken ligga i vatten. Då blir köttet urlakat och löst.

[Flodström]

Nja.... Nu menar jag ju inte att man skall lägga en hel.....!!?? 10+++ (15-20kg) i kylskåp eller på is, går lika bra med fileén eller delar av fileérna, då processen inte förutsätter att fisken är "hel".

Att sätta tilbaka stor fisk (e.g. torskfisk) är inte någon vits, dem har ju redan lekt ett antal gånger, kanske redan 5-10 ggr och mindre fisk ("mindre": 3-6kg) har ju många leksäsonger framför sig, fler än äldre fisk.

Torsken är ju en fisk som satsar lite energi på leken, i stället så leker den varje år i väldigt många år. Det betyder att någon gång under dess livstid måste leken lyckas, men det är inte säkert att den gör det till trotts för kanske 20 lek-säsonger. Det som måste klaffa är att det finns en viss typ av zooplankton (djurplankton alltså) just när gulsäcken har förbrukats (tar kanske 5 dagar). Detta kanske klaffar max en gång i en torsks liv och då blir det många torskyngel som i sin tur blir föda åt andra zooplankton och fiskar.

Klart en större torsk lägger naturligtvis många fler ägg än en mindre torsk, men det har inte så stor betydelse i det stora sammanhanget.

Får man en fin torsk så tycker jag den kan gott bli till vääääldigt god mat, hehehe. Men får man sen fler så då är det väll ok att låta dem få friheten åter, helt ok.

Här i Hardanger så tycker jag torsken inte är någe bra matfisk förräns man kommer in i agusti-september, men som du säger, enskillda exemplarer kan vara fina, och det har naturligtvis betydelse när, och var torskel leker och växer sig fet.

mvh

[Anders (Team Lilla My)]

Det är bevisat att rommen hos en stor torsk håller bättre kvalitet än de hos en liten torsk och således har större chans att utveckals till små torskyngel. En stor torsk har också bra gener att föra vidare. Den har ju bevisligen klarat sig genom hela det tuffa liv en torsk lever. Att en torsk på 15 kg får leka är således bättre än att fem 3 kg leker. Det spelar ingen roll att den kanske bara leker 2 gånger till innan den dör. Det är ju inget som säger att 3 kg torskarna får leka fler gånger heller.
De stor fiskarna är viktiga i alla bestånd. Det är ju därför som man i många vatten har regler som säger att de stora fiskarna ska släppas tillbaka. T.ex. så måste alla gäddor över en meters längd återutsättas i Lödde å.

Att naturen själv tycker det är viktigt att de stora exemplaren får fortplanta sig ser du hos alla arter. Däggdjurens revirstrider, alfahanarnas dominans, fågelhanarnas parningsritualer mm mm. Det är evolutionens sätt att se till att de bästa generna förs vidare till nästa generation.

Alltså borde man sätta tillbaka de stora exemplaren av alla arter och behålla mellanfiskarna för att äta. Nya mellanfiskar kommer det många av men tar man bort de stora är det inte säkert att det kommer nya.

[elanen]

Låt ni bli den svenska torsken. Fast jag förutsätter nog att ni inte menar den svenska.
För så korkad kan väl ingen på Fiskesnack vara med den upplysning som varit. Senast på TV i morgonprogrammet på TV 4.

[Flodström]

Låt ni bli den svenska torsken. Fast jag förutsätter nog att ni inte menar den svenska.
För så korkad kan väl ingen på Fiskesnack vara med den upplysning som varit. Senast på TV i morgonprogrammet på TV 4.

elanen, självklart snackar vi inte om Östersjön eller i sundet. Jag själv refererar till vestlandet i Norge.

Vill först poängtera att mina inlägg här inte rör sig om någon propaganda för att slå i hjäl all stortorsk en får Tvärt emot. Det var menat som en logisk förklaring till varför restauranger t.ex. betalar bra för storfisken, den har mycket större anv. område som mat än en liten fisk. Jag har m.a.o. förklarat hur man handskas med/hanterar denna typ av fiskmat och för att göra den till toppkvalitet..........

Du har delvis rätt i det du säger Anders, men det funkar inte att generalisera allt för mycket. Som t.ex med laxen så är den bästa lekfisken den mellan 5-8 kg, inte de största. Så t.ex. har man fler lekfisk av han-kön till varje hona p.g.a. att de största firrarna (hannarna) kan vara sterila. Dessutom så har den mellanstora laxens ägg större livskraft (e.g. överlevnad) än frå större, äldre madammer, hehehe

Lektorskens överlevnad (som yngel) har lite å säga om det inte finns start plankton för dem (huvudorsaken till varför 99% av alla torskyngel dör). En 10 kg torsk er ingen "storfisk" då torsken kan bli 40-50 kg stor (utan kommersiellt fiske på dem), men även om romkvaliteten skiljer sig marginellt eller lite mellan en 5 kg och en 10 kg så är det inte detta som har så stor betydelse. Huvudproblemet för torskfiskar är att passa in rätt lektid i förhållande till när de viktiga zooplanktonen skall blomstra upp 2, max 3 veckor efter leken.

I Östersjön tillkommer ytterligare två problem, salthalten är inte tillräckligt hög för att äggen skall kunna flyta (livsviktigt) och att det är döda bottnar som tar kål på allt levande.

Så man kan väll generalisera och säga att sätt ut all torsk, ingen är mindre viktig än den andre som jag ser det. Bleka är t.ex. en ypperlig ersättare för torsk, likaså långa och lubb, bara ni behandlar större fisk på det sätt jag tidigare har beskrivit,

mvh