Röka infryst fisk ?

[Calex]

Hej bergman.
Jag snackade med en snubbe som har en fiskrestaurang i Laxhall, Vänern. Han frös fisken innan rökning, menade att man sprängde sönder cellerna i köttet så att de lättare tog åt sig smak.
Vet ej om det stämmer, men han sa så i alla fall.

[Push-Up]

Calex, det stämmer, men det blir enklare att "överkoka" fisken, med slutsats torrare kött.

[Elka]

Farsan har varmrökt, 120-160grader, fryst fisk i 15år, gädda, abborre, köpe lax mm och allt med kanon resultat! träslaget är röd aktigt mot gula hållet. finger tjocka stickor. Vill Du veta mer så frågar jag gärna!

[Ivman]

Bergman,
När du tinar fisk som skall rökas kan du göra det i kar/balja med saltvatten så att vattnet täcker fisken. Du kan också ha i några procent socker i det badet, det gör fisken lite mörare efter rökningen (men var försiktig med sockret). Hur salt saltlaken skall vara får du prøva dig fram till, här varierar det med tid och storlek på fisk. Kansje 1 kg till 10 lit vatten + en grabbnäve socker. Låt fisken ligga 6-12 tim efter tiningen. Tag ur och skölj väl och torka fisken helt torr. Kan ligga och lufttorka också, så blir resultatet bättre.

Ett tips: frys in fisken hellst vakumförpackad så slipper du dåligsmak och frys-torkning. Har du inte tillgång på vakumförpackning, gör så här: Frys fisken i minst -30 grader (infrysningsknappen: på). Efter ca 1-2 dygn kan du då ta upp fisken och lägga den i is-vatten. Då växer det på ett tjockt lager med is. Förpacka firrarna i plastpåsar, så många du önskar vid en upptining senare.

Mycket viktigt det här med fet fisk (som t.ex. sik och andra laxfiskar). Allternativet kan vara att du/ni eller klubben köper in en liten vakumförpackningsmaskin. Då kan du också vakumförpacka den färdigrökta firren.

Fet fisk tål inte att ligga någon längre tid i frysen utan skydd mot luft-syret (O2). Det som sker är att fettet i fisken "oxiderar" till andra ämnen bl.a. till illaluktande/illasmakande estrar. Dom ämnena är omöjliga att dölja eller bli kvitt och fisken blir på det sättet förstörd.

En annan viktig sak som väldigt många inte är medvetna om: vid infrysning skall infrysningsprocessen gå så fort som möjligt. Absolut viktigast är att INTE hålla fisken i temp. intervallet från 0° och ner till -5°. Bäst resultat får man om man först kyler fisken i kylskåp (+4° max), men isa fisken i ren, smältande is i ca 12 tim är naturligtvis det bästa, samtidigt med det så startar man snabbinfrysningen på frysboxen. Dagen efter lägger man in fisken i frysboxen. Infrysningen går nu fortare då fiskens "innertemp" bara är 0° till +4° och intervallet 0° till -5° passeras fortare än vad fallet skulle bli om den varit varmare och frysen "bara" hade varit -20°
Detta garranterar bästa resultat och högsta kvalitet på fisken med dom grejor vanligt folk (du och jag) har tillgång på.
Mvh.

Tack för att du tog dej tid för detta seriösa inlägg.

// Ivman

[Push-Up]

Själv försöker jag hålla en temp mellan 100-120 grader på abborre och anan fisk som inte är så tjock. Smaken bli bättre och köttet saftigare tycker jag.

En anna sjukt go grej, rök laxen halvfärdig och grilla den sedan. Mums mums... Dillstuvad potatis ett par stänk färsk citron, råriven morot och en kall öl, serverad på altanen en ljummen sommarkväll.

[Boa]

Själv försöker jag hålla en temp mellan 100-120 grader på abborre och anan fisk som inte är så tjock. Smaken bli bättre och köttet saftigare tycker jag.

En anna sjukt go grej, rök laxen halvfärdig och grilla den sedan. Mums mums... Dillstuvad potatis ett par stänk färsk citron, råriven morot och en kall öl, serverad på altanen en ljummen sommarkväll.

Men jösses, här sitter jag och är hungrig...
Röka+grilla lax är helt otroligt gott.

Att röka efter infrysning funkar helt utmärkt i och med att dom flesta smakerna kommer från själva rökningen, har inte kännt att jag tappat något i smak.
Ska nog göra ett test... en infryst och en färsk i samma satts...
Återkommer med resultat, ska bara hämta en färsk lax från vänern först

[Bergman]

Får passa på och tacka för alla bra svar ! Har lärt mig en massa nya saker genom denna tråd. Kanon !

Bara längtar tills nya röken anländer så vi kan fixa supergod rökt fisk framöver. Mums filibabba !

[Ambassadeur5000]

Har tom testat vanlig fryst fisk, blockfisk. Funkar helt ok
Klart att det inte går att jämföra med en färsk fisk som legat i salt över natten men ändå

[Flodström]

Farsan har varmrökt, 120-160grader, fryst fisk i 15år, gädda, abborre, köpe lax mm och allt med kanon resultat! träslaget är röd aktigt mot gula hållet. finger tjocka stickor. Vill Du veta mer så frågar jag gärna!

Röktemperaturen är naturligtvis beroende på hur mycket fisk som skall rökas, och om man vill ha mycket eller lite röksmak på fisken.

Själv försöker jag hålla en temp mellan 100-120 grader på abborre och anan fisk som inte är så tjock. Smaken bli bättre och köttet saftigare tycker jag.

En anna sjukt go grej, rök laxen halvfärdig och grilla den sedan. Mums mums... Dillstuvad potatis ett par stänk färsk citron, råriven morot och en kall öl, serverad på altanen en ljummen sommarkväll.

Men jösses, här sitter jag och är hungrig...
Röka+grilla lax är helt otroligt gott.

Att röka efter infrysning funkar helt utmärkt i och med att dom flesta smakerna kommer från själva rökningen, har inte kännt att jag tappat något i smak.
Ska nog göra ett test... en infryst och en färsk i samma satts...
Återkommer med resultat, ska bara hämta en färsk lax från vänern först

Röker man enstaka större fiskar kan en "stektermometer användas och fisken är färdig när innersta av störst/tjockaste delen har kommit upp i 70-80° C. Men som Push-Up menar så kan inte fisken bli så varm om man också skall grilla fisken till färdigt tillstånd.

Annars får man prova sig fram med tidur, temp. grafer o.s.v. och med tiden lär man sig hur länge man skall röka med gott resultat. Så var det för mig när jag lärde mig att KALL-röka lax och öring, först den 4:e gången blev resultatet över förväntan och vi kunde njuta av den goda laxen.

Boa, läs det här:
Nämnde tidigare att fisk som fryses in inte får hållas i temp. zonen 0 til -5°
Det jag glömde säga var varför man inte skall det och det är följande orsak:

När fisken fryses in så sker själva is-bildningen i temp. intervallet 0 til ca -5°C. Under den temp. så är fiskköttet fryst. Under själva infrysningsperioden bildas det mikroskopiska iskristaller i varenda cell i fiskköttet. Vid snabb infrysning blir vattenkristallernas längd kortare än själva cellen dom bildas i. Om is-kristall bildandet tar tid (långsam infrysning) så blir vattenkristallerna stora och långa, så långa at dom stikker hål på cell-väggarna. Under upptining, när man skall anrätta fisken får detta til följd att all "köttsaft" rinner ut ur köttet och fisken blir tappad på det mesta av smakämnen (det är från köttcellerna smak och aromämnena kommer). Fisken blir också torr och seg just p.g.a. att det bara blir "cellväggar" kvar att äta!!??.

Så bästa rådet blir att: frys fisken så fort du nånsin kan för att passera den skadliga zonen (0° till -5°C) på fortast möjliga tid (gäller all fisk). Mvh.

PS.Ivman, bara hyggligt. DS.

[ghost]

Själv försöker jag hålla en temp mellan 100-120 grader på abborre och anan fisk som inte är så tjock. Smaken bli bättre och köttet saftigare tycker jag.

En anna sjukt go grej, rök laxen halvfärdig och grilla den sedan. Mums mums... Dillstuvad potatis ett par stänk färsk citron, råriven morot och en kall öl, serverad på altanen en ljummen sommarkväll.

Tack så mycket för det tipset P-U!

Detta ska provas.