Panerad/friterad fisk

[dePaul]

Tackar ödmjukast PuttePP!

Jag har en del recept och diverse smaksättningar, allt från asiatiskt till mellaneuropeiskt, samt typiskt svenskt med kapris, vitvinssås och kokt potatis, alternativt med remouladsås/tartarsås. Vilken smakinriktning är du mest intresserad av?

~Paul~

[PuttePP]

Den svenska med remouladsås vore intressant!

[dePaul]

OK. Panerad fisk med remouladsås - generellt.

Ta ut fisken i god tid, ansa den och avlägsna alla ben. Om fisken är av den typen som har stark fisksmak så kan man med fördel låta den stå i mjölk/filmjölk över natten. I kylen förstås.

Nästa dag så torkar man fisken, samt pepprar lätt med vitpeppar! Svartpeppar kan ha förmågan att ge fisken en något bitter smak ibland.

Blanda nu i en tättslutande plastpåse vetemjöl med salt och eventuellt en nypa currypulver. Lägg i fiskbitarna var och en för sig i påsen och skaka ordentligt så att de blir täckta från alla sidor. Doppa sedan fisken i iskall lättvispad äggvita (inte hela ägg!) och placera den sedan i ytterligare en ny plastpåse som denna gången är fylld med ströbröd.

Bäst resultat får man med det japanska panko-ströbrödet men man kan också fixa eget som kommer ganska nära smakmässigt (om intresset finnes så kan jag tipsa om hur man gör ett sådant ströbröd).

När fisken är täckt med ströbröd så kan man upprepa hela proceduren om man vill. Det kallas då trippelpanering och resulterar i tjockare panad. Man börjar då med äggvita och ströbröd därefter. Inget vetemjöl.

Dessa s k fiskgoujoner kan antingen stekas i hälften smör och hälften olja eller friteras i ren olja. Oljan bör vara av neutral smak (solros-, majs-, raps- eller jordnötsolja).

Ta ut fisken och låt droppa av. Servera genast tillsammans med kokt smörslungad dillpotatis eller vanlig kokt potatis med remouladsås.

Remouladsås (min variant):
Majonnäs av bra kvalitet, t ex Hellman's samt gräddfil/Creme Fraiche i kombination
Citronsaft och citronzest
Sherry eller Madeira
Cognac
Worcestershire-sås
Persilja, hackad
Dragon, hackad om färsk eller torr krossad i mortel
Kapris
Salt
Peppar
Tabasco eller liknande
Hackade inlagda blandade grönsaker (pickles) eller cornichoner
Förvälld hackad gul lök (ca minut i sjudande vatten)
Lökpulver (granulerad)
Vitlökspulver (granulerad)
Eventuellt lite curry eller femkryddorspulver (valbart)

Som synes så anger jag inga mängdförhållanden. Det beror på att jag alltid höftar ingredienserna och har således ingen koll på mängderna. Du får helt enkelt testa dig fram. Var försiktigt från början och addera efter serier med noggranna avsmakningar!

~Paul~

[Motorgoat]

Testade att göra öltempura idag inför nyårsmaten imorrn. Helvete vad gött det blev!

Bara att hälla nån dl vetemjöl i en skål och sedan röra ner öl tills det blir lite som pankakssmet. Salta och peppra och ner med fisken eller köttet. Blir väldigt slätt och fluffigt, jag gillar beskan från ölen men faller det inte er i smaken så se till att ha en med lite beska.

[dePaul]

Testade att göra öltempura idag inför nyårsmaten imorrn. Helvete vad gött det blev!

Bara att hälla nån dl vetemjöl i en skål och sedan röra ner öl tills det blir lite som pankakssmet. Salta och peppra och ner med fisken eller köttet. Blir väldigt slätt och fluffigt, jag gillar beskan från ölen men faller det inte er i smaken så se till att ha en med lite beska.

Ja, öl brukar ge en djupare och mer sammansatt smak till smeten. Men har du ingen äggvita i??

Jag brukar köra på en tempura som består av lättvispad äggvita, iskall öl/kolsyrat vatten eller iskall vodka (alkoholen avdunstar i samband med fritering och renderar en otroligt frasig skorpa), Maizena, vetemjöl och rismjöl. Förhållandena är ca 40/40/20. Jag är inte så noga med att få en slät smet. Det märks ändå inte på slutresultatet.

Innan jag vänder köttet i smeten så brukar jag salta och peppra lätt, samt vända köttbitarna i lite ren Maizena. På det sättet fastnar smeten bättre.

Man kan fixa smet på de mest varierande sätten, t ex med senap, Sriracha, curry osv. De mer ömtåliga smakerna brukar jag dock lämna ganska neutrala. Det gäller t ex scampi eller fisk.

~Paul~

[byggarn]

"Bäst resultat får man med det japanska panko-ströbrödet men man kan också fixa eget som kommer ganska nära smakmässigt (om intresset finnes så kan jag tipsa om hur man gör ett sådant ströbröd). "


Nå,låt höra.....

[dePaul]

"Bäst resultat får man med det japanska panko-ströbrödet men man kan också fixa eget som kommer ganska nära smakmässigt (om intresset finnes så kan jag tipsa om hur man gör ett sådant ströbröd). "


Nå,låt höra.....

OK .

Hemligheten ligger i neutraliserandet av glutenet så gott det går. Det fixar man lättast genom att köra det färdiga skorpmjölet i ugn i minst 6 h på ca 65°C. Det är således samma metod som vid framställningen av det bruna mäsket som vi metfantaster kör på .

Bäst blir resultatet om man själv bakar råvaran innan man kör den till skorpmjöl. Av denna anledning är det bra om man utgår från mjöl som innehåller så lite protein som möjligt. Dvs, man bör inte köra på durumvete eller vetemjöl special.

Brödet får gärna innehålla lite socker och bakas på låga grader. Jag kör antingen ett italienskt eller tjeckiskt mjöl med grovlek 2. Det ligger rätt nära idealmjölet i grovlek.

Så med andra ord:

1. Baka ett vitt bröd på tämligen grovt mjöl med låg proteinhalt på låga grader.

2. Skär av kanterna på brödet och kör det till skorpmjöl i mixer. Kör inte alltför länge! Det gäller att ha ganska grova bitar kvar.

3. Placera ströbrödet på ett bakplåtspapper och jämna ut det så gott det går.

4. Kör i ugn på så låga grader som det går. Det är bra om färgen förblir vit. Om din ugn tar så pass lätt så bör man köra på minst 16 h.

5. Ta ut plåten och gnugga ströbrödet mellan fingrarna så att det separerar.

6. Lägg det i en stor glasburk (t ex 5 l) med en tygtrasa över och ett gummiband som fäster tygtrasan vid burken. Förvarad på det här viset håller sig ströbrödet länge.

I samband med fritering/stekning så kör man på samma teknik som vanligt med den skillnaden att man styr panko-ströbrödets konsistens med hjälp av traditionellt ströbröd. Det betyder att den rätta konsistensen ibland nås genom att köra på en mix av neutraliserat gluten och aktivt gluten. En bra utgångspunkt brukar vara 60/40 panko och vanligt ströbröd.

I övrigt gäller samma regler som tidigare nämnts i tråden, dvs iskalla tillbehör och gärna lite vodka i stället för vatten i den lättvispade äggvitan.

Jag körde nyligen Wienerschnitzlar på det här viset och resultatet blev ytterst tillfredsställande .

~Paul~

[byggarn]

detta skall testas vid tillfälle speciellt det där med vodka istället för vatten kanske med en liten vodka till maten med

[dePaul]

detta skall testas vid tillfälle speciellt det där med vodka istället för vatten kanske med en liten vodka till maten med

Hehe, lite vodka i maten och lite i kocken ger den perfekta balansen .

Testa hur som helst och återkom gärna med ett utlåtande!

~Paul~

[janjoh]

Fish and Chips a'la Jan:

1 Gädda i lämplig matstorlek fångat i strömmande vatten (älv, å, havet - då behövs den inte dra eller sköljas)
33 cl Nils Oscar God Lager (kan ersättas med Heineken - även i folköl version - men godast med godare öl förstås)
1 Ägg
Citronsaft
Salt
Peppar
Bakpulver
Vetemjöl

Gör så här: Flå gäddan, rensa och filea den. Salta gäddfilerna och låt stå någon timme/några timmar i kylskåpet. Skala potatisen och skära ut pommes och fritera i rapsolja - du behöver ingen fritös - bara se till att de inte fastnar på botten. Dags att göra smeten: Blanda öl, saften från en pressad citron, peppar. Separera äggvita från äggulan. Spara äggvitan i en skål till senare och blanda äggulan i smeten. Börja tillsätta vetemjöl medan du vispar kraftigt om och bildar mycket luft. Smeten ska vara medeltjock - dvs den ska fortfarande vara flytande med inte för tunn och så att det fäster på fisken. Blanda i bakpulvret. Låt stå att vila sig 5 minuter. Vispa äggvitan tjock så att du kan vända på skålen utan att vitan faller ut. Rör i försiktigt med en sked/slev. När pommes fritésen är färdiga ta upp dem och använda samma olja till fisken. Doppa fisken i smeten och fritera i oljan tills paneringen blir under frasig/spröd, samt gyllenbrun. Servera och gärna med dansk remouladsås från K som enligt mitt tycke är den godaste (men jag är ju en underbar dansk-skalle ) ovanpå filerna :-) Bon appetit :-)

Angående andra fisk: Jag har lurat folk på både gädda och mört (både från strömmande vatten) under förteckningen "abborre-filé" och gissa om de blev förvånade när jag berättade sanningen. Har även fått en som säger sig inte tycka om fisk, att verkligen på riktigt gilla min fish and chips på gädda :-)

Gott skitfiske-år på alla :-)