Enkel knivkunskap - Fiskesnack.com - För oss bakom flötet...

Allmänt meddelande

Collapse
No announcement yet.

Enkel knivkunskap

Collapse
X
 
  • Filter
  • Klockan
  • Visa
Clear All
new posts

  • Jag håller med Thomas fullt ut i det han säger om raka eggar vinklar m.m.

    Dock kommer jag alltid att köra med våt-slip tygtrissa med harts och ett diamant-stål, funkar kanonbra så jag ser ingen anledning att sluta med detta.

    Våtslip är alltid att föredra på slipstenar,,,

    Hjälpmedel är väldigt bra att ha hemma, alla behöver ju inte ha en stor slipsten på disk-bänken om slip-behovet är en gång vart-annat år då finns enklare lösningar.

    Finns ju inte många som har nytta av en perfekt rak egg, huvudsaken är att kniven blir så pass bra att den gör sitt jobb som det var tänkt men en bättre egg gör dock att kniven håller längre mellan slipningarna.

    Tycker man ska se till att ha rätt underlag när man skär, oftast slöar skärbrädan mer en det man skär i.... Och se till att skära med hela bladet inte stå och peta med spetsen som jag ofta ser folk göra.

    Jag har inte sett Thomas uppfinning men behovet av ett fungerande hjälpmedel för hemma bruk är stort,,, Jag har kollat och stött på många underliga uppfinningar i priser allt mellan 100 kr och flera tusen, men hittat fel på alla.
    Senast ändrad av jorgen.mansson; 2012-03-03, 23:42.

    Kommentera


    • Axe, alla brynen är slipande – du kan köpa vilka brynen som helst – men du bör tänka igenom om du vill ha brynen som behöver vatten eller olja – eller om du skall slipa torrt med diamant- och keramikbrynen. Jag tycker du bör köpa minst tre olika grovlekar på brynen, med dessa skall du då kunna grovslipa, finslipa – och sluta med ett mycket finkornigt bryne. Vill du ha det riktigt vasst, avsluta med en läderstrop och lite slippasta.

      Diamant och keramikbrynen håller sig plana, ”mjuka” brynen måste du slipa för att de skall hålla sig plana, de bildar fort en ”hängmatta”. Det hela är i grunden en smaksak.

      Jag har beskrivit min uppfattning och vad det som jag tycker är viktigt – och att veta vilka slipvinklar man har, det är, som jag ser det, den enda vägen för att verkligen förstå det här med slipningens orsak och verkan – och jag tycker att det är viktigt att kunna balansera fram en perfekt egg som funkar för just mig. Jag vet att alla inte tycker som jag.

      Är du medveten om att du wobblar när du slipar för frihand – så kan du se det på eggen – och du kan försöka motverka det – då får du också ett bättre slipresultat.

      Jag stålar aldrig numera eftersom jag inte behöver det längre – men ståla är inte dumt för dem som arbetar min knivar under lång tid, t.ex styckare. Träsnidare stålar inte heller, de underhållsslipar. Ett fint keramikbryne tycker jag fungerar fint att ståla med + det är då också milt slipande.

      Men, stålande osv, samt frihandsslipning, förändrar också slipvinkeln. Jag är ju mycket för att man skall lära känna sin kniv så att den gör vad jag vill, inte som den vill.

      Principen att ta bort så lite material som möjligt från bladet anser jag vara viktig för knivanvändare – för de som använder kniv bara då och då är det oviktigt, kniven har de troligen hela livet ändå. Jorgen M slipade bort knivblad på några veckor – men han arbetade 8 timmar om dagen med sin kniv. För mig tog det fem år innan bladet var så mycket slipat att kniven inte längre fungerade – för andra tar det en livstid. Hur mycket du använder din kniv avgör hur försiktig du skall vara när du slipar – och hur mycket material du tar bort varje gång du slipar.

      Värme skall du absolut undvika när du slipar, gnistrar det när du slipar så har härdningen gått ur eggen – så den kniven kan du slänga sedan. Slipar du på en roterande sten skall den vara vattenkyld. Filar skall du undvika – om du inte skall renovera en mycket skadad kniv – då är filar bra att ha. Skärpfilar brukar fungera bra även på inte allt för hårt härdade ytor.

      Grundfrågan är vad du själv vill uppnå med din slipning – och hur du vill utföra den. Du kan köpa ett bänkbryne på Jula för 10 spänn – det fungerar när du lärt dig använda det – eller Japanska vattenstenar för 1000 spänn styck, de fungerar de också. Förr eller senare kommer du att fastna för en teknik/bryne/slipsystem - som du sedan fortsätter med och tycker är bra – och som du försvarar med näbbar och klor.

      Var detta ett bra svar för dig?

      Thomas
      Jag är konstruktör och tillverkare av EdgePal Sharpening Tools.

      Kommentera


      • Jorgen M, som jag sagt tidigare, de som är knivanvändare har alla ungefär samma uppfattning när det gäller slipning, slipvinklar, osv. det är de som inte är knivanvändare som har andra uppfattningar. Värt att begrunda kanske…

        Det är även skillnad hos olika knivanvändare. Diskuterar du slipning och eggvinklar med dalahästtäljare eller träsnidare – så kommer ni att ha lite skilda uppfattningar om vissa saker – men det beror på att ni arbetar i olika material, trä är hårdare än kött och fläsk – och en absolut perfekt absolut rak egg underlättar en täljares arbete enormt – men en konvex egg underlättar ditt jobb enormt. Huvudprincipen kommer ni att vara rörande överens om. Den accepteras av alla knivanvändare - knivar är personliga saker som var och en utformar så att den passar just honom perfekt – så at den gör exakt det han vill att den skall göra.

        Underlaget är som du säger mycket viktigt – och att aldrig skrapa tvärs eggen mot underlaget. Ändträ är bättre än plant trä – och det bör vara obehandlat – men då blir det inte hygiensikt. Trä är i sig bakteriedödande – men tar inte kål på alla bakterier… Plastskärbrädor i mjukplast fungerar bra – men byt ut dem ofta, de innehåller fler, och farligare, bakterier efter ett tag än toasitsen. Å andra sidan, lite skit rensar magen…

        Om man haft en kniv som är vass och som fungerar perfekt – vill man inte ha något annat efter det. Så fungerar det. Problemet är att de flesta nöjer sig med de knivar de har – och de har aldrig haft en vass kniv som fungerar perfekt – de har alltså ingenting att jämföra med. Det låter kanske märkligt – men den uppfattningen har jag fått med åren. Jag vet inte hur många tusen människor som tagit ett steg bakåt när jag visat en vass kniv och hur den fungerar, en del blir till och med rädda för kniven – som då är normalvass för mig.

        Några få procent är intresserade av vassa knivar – men oftast fastnar de i extrem vasshet – och därmed ett minimum av slitagetålighet. De vill kunna raka sig med sina knivar – vilket gör dem, i mina ögon, odugliga som knivar eftersom blir slöa så fort man använder dem till vad en kniv skall klara av att utföra – länge. Suck.

        Någon procent har förstått det där med slipvinklar – och att ibland bara några tiondels grader gör susen när de balanserar en egg.
        Grundproblemet, som jag ser det, är att det inte har funnits några gradskalor på slipverktyg tidigare. Man har inte kunnat mäta slipvinkeln – utom ett fåtal djupt intresserade. Normalsvensken slipar och slipar – men vet inga slipvinklar, förstår inte vad det är han gör – och blir det vasst blir han stolt, han kan slipa en kniv! Han inser inte att han samtidigt fördärvar kniven sakta men säkert – och då och då lämnar han in den hos ett proffs för slipning – men han förstår inte att det är hans slipning som förorsakat detta behov – eftersom han vet ju att han kan slipa ”eftersom det blir ju vasst”- att han måste lämna sin kniv hos ett proffs för slipning –”det vet väl alla att det blir så efter ett tag”.

        Mitt mål är att fler skall förstå det här med slipning – och hur underbart det är med vassa knivar i köket och i bältet – och att det faktiskt är en baggis att kunna slipa dem själv – och aldrig mer behöva gå till ett proffs.

        De som slipar för hand och har brynen för tiotusentals kronor säger att det tar åratal att lära sig – och man måste träna mycket – det skapar ett motstånd mot att ens börja lära sig slipa – som jag ser det. Börja i andra änden, skaffa ett bra slipverktyg, studera noga hur det fungerar, inlärningskurvan är brant och snabb – och gå därifrån till att slipa för hand om man så vill – då slipper man åratal av besvikelser – för det är faktiskt ganska enkelt att slipa – när man väl förstår orsak och verkan – och vad det är man egentligen gör med eggen när man slipar den.

        En stark rekommendation att använda är en svart tuschpenna, måla eggen svart – och slipa. DÅ ser man vad som verkligen händer på eggen. Vet man det, kan man försöka åtgärda det som inte var bra. Då lär man sig snabbt att slipa på ett bra sätt.

        Thomas
        Jag är konstruktör och tillverkare av EdgePal Sharpening Tools.

        Kommentera


        • Enkel knivkunskap, del 3 av 3.

          Skandinaviska knivar är utformade i Skandinavien – det är en självklarhet. Men, varför ser våra knivar ut just som de gör? Jo, vårt klimat, fyra årstider, skillnader i temperatur, våra trädslag, de djur vi jagar, att vi tillverkade allt vi behövde i trä – allt detta har utformat våra eggverktyg – och våra knivar.

          Folk som lever på andra platser har andra trädslag som kanske är hårdare, eller mjukare än våra trädslag, andra djur att jaga, de täljer inte sina tallrikar och bestick – de äter på andra underlag, de bygger sina hus i andra material, osv. Deras knivar ser alltså annorlunda ut än vad våra knivar gör. Varje kultur designar sina egna knivar.

          Arabiska knivar har böjda blad. Asiatiska knivar har ofta långa smala, ibland vågformade blad. Japanska knivar har ofta egg på bara en sida av bladet, I Sydamerika använder man machete – osv- osv.

          Det är alltså klimat, trädslag, hur och vad man äter och dricker osv, som utformar och designar knivbladen – och alla andra verktyg som man använder.

          I USA använder man ”större” knivar än vad vi har här. Deras slipvinkel ligger oftast betydligt högre än vad vår slipvinkel (ca 20 grader) är. Knivar på 40 graders slipvinkel är inte ovanligt i USA – vilket jag faktiskt funderat lite omkring, varför har det blivit så?

          Min teori är att i USA hugger man mer med sina knivar än vad vi gör här i Skandinavien. När vi hugger använder vi yxor – eller större knivar som är speciellt utformade för att hugga, alltså ”huggare”. När jag var ung och fick min första kniv sa alla ”farbröder” till mig, gång på gång – ”knivar skall man inte hugga med, bara tälja med” Det var ett mantra som ”tjatades” in – och det är också essensen av 1000 års knivkunskap: Man hugger INTE med knivar, hugger gör man med yxor. Knivar täljer, skrapar, och styckar man med. Då håller knivarna – och deras eggar.

          Det ligger alltså mycket visdom i denna knivkunskap. Men, i USA hugger man alltså med sina knivar. För att klara detta måste alltså slipvinkeln kunna klara denna hårda påfrestning – och – bladet måste vara tyngre för att vara effektivt vid huggandet = bladen är längre och tjockare och slipvinkeln är betydligt högre, ofta dubbelt så hög som våra slipvinklar. Vi har alltså väldigt olika knivkulturer. Nu vet jag ju inte om min teori är korrekt – det är alltså bara vad jag tror.

          På samma sätt, genom praktiskt arbete, designas specialknivar som är perfekt designade för olika yrken. Skomakarkniven är alltså en kniv som fungerar perfekt för just skomakare – den är direkt olämplig i skog och mark. Materialet man arbetar med, dess tjocklek, hårdhet, mjukhet, konsistens, hur mycket utrymme man har att röra sig på när man arbetar med kniven – allt det bestämmer knivens design inom alla olika yrken.

          Skrivbordsprodukter har jag nämnt tidigare. Det är när en designer, som totalt saknar erfarenhet av att använda knivar, designar en vacker kniv som är ”skitläcker” att se på. Men hur fungerar den praktiskt när man använder den?

          När man köper en kniv skall man fundera lite över hur den skall slipas, hur eggen ser ut, hur den känns i handen, om bladets vinkel gentemot handtagets utformning stämmer överens för just din hand – osv. Går den att slipa på ett bra sätt? Är eggen rak eller är eggen konvex? Kan jag stå med denna kniv i näven och skära i en timme eller två i sträck utan att handleden dör? Eller att jag får blåsor i handen?

          Fabriksslipade knivar, oavsett prisläge, har mycket dåliga eggar, ibland extremt dåliga eggar – de har inte ens samma slipvinkel på eggens båda sidor. Så är det tyvärr.

          Jag har aldrig, inte en enda gång på 50 år, sett en kniv hålla den slipvinkel som tillverkaren säger att den skall ha – inte på någon sida av eggen. Det kan skilja många grader!

          Har du en kniv som har en lång slipegg, t.ex en Morakniv. Ta en sax, en vanlig hushållssax med raka skär går bra. ”Klipp” rakt över eggen så att saxens skänklar ligger dikt an mot eggens båda sidor. Lås saxen i den positionen. Lägg saxen på ett papper, rita av med en penna saxens eggar – och du kan sedan mäta med en gradskala och se hur många grader din egg håller. Detta är ingen exakt mätmetod – men med lite ”träning” på att hålla saxen utan att den rör sig när man ritar av dess V-form – så träffar man hyggligt rätt. Du får då en uppfattning om vilken slipvinkel din kniv har.

          Det går, men är mycket svårare, att mäta även köksknivars eggar på detta sätt men man behöver då någon till hjälp för man behöver ett förstoringsglas, eller helst en lupp, för att kunna se vad man gör – och osäkerheten blir lite högre eftersom eggarna ofta är mycket smala.

          Jag tar upp det här eftersom jag är en slipnörd ibland – och jag tycker att detta är en viktig kunskap. Eftersom man inte kan mäta slipvinklarna på sina knivar (vilket knivtillverkarna vet att folk inte kan) så slarvas det väldigt mycket med fabriksslipningen av eggar. Slipning är tidskrävande och det är alltså dyrt att slipa. Man vill slipa snabbt och fort med maskin – och därför blir det som det blir. En egg som sägs hålla 20 grader kan alltså ligga på 30 grader – och tvärtom, ibland samtidigt på var sida av eggen. Jag måste tillägga att Svenska knivar brukar ha bättre kvalité på sin slipning än vad andra knivar har.
          Det finns ingen mätmetod för att mäta konvexa eggar tyvärr. Eftersom det inte finns en mätmetod kan alltså konvexa eggar se ut hur som helst – och folk tror att bara eggen är konvex är det en hållbar och bra egg. Så är det naturligtvis inte. En konvex egg är exakt lika känslig för sin slipvinkel som en rak egg är – och man måste veta vad man gör när man slipar dem. Det finns många sätt att slipa en konvex egg på – och de flesta är dåliga eftersom man inte vet slipvinkeln eller bladets konvexa sfär. Det blir som det blir med andra ord. (Mitt slipverktyg Chef slipar konvexa eggar i exakta grader på skäreggen och med 3 graders konvex sfär. Det innebär att du kan slipa din konvexa egg efter precis samma principer som du slipar en rak egg. I varje moment vet du exakt vad du gör – och du kan balansera eggen efter hur just du använder just denna kniv – och du kan bestämma hur många graders konvex sfär du vill ha på eggen).

          Eggar är känsliga saker. En grad hit eller dit, ibland bara en halv grad, kan vara skillnaden som mellan att köra en rolls jämfört med en ångvält. Ibland kan bara några tiondelar av en grad lösa ett avancerat skär-problem för en kniv.

          Problemet, som jag ser det – är att detta är ganska okänt eftersom man inte kan slipa i exakta grader. Vet man inte vilken slipvinkel ens kniv har – och ändrar slipvinkeln – så vet man faktiskt inte vad det är man gör – eller hur? Man vet inte var man startade, vet inte var man slutade, vet inte sträckan man har rest – och när man inte vet detta – vad kan man lära sig av vad man har gjort? Ingenting faktiskt. Vad man KAN säga är att just denna kniv fungerar bättre, eller sämre, nu – men man vet faktiskt inte riktigt varför. Så är det. Detta får också en konsekvens – när man inte vet vad man gör – så börjar varje slipning i framtiden från - noll.

          Vet man sin knivs slipvinkel, säg 10 grader (en sida av eggen), och så ändar man slipvinkeln till 9 grader – så vet jag exakt vad det är jag har utfört. När jag sedan använder kniven studerar jag hur den arbetar, hur vass den känns, hur slitagetålig den är, osv. När jag vet detta kan jag sedan balansera eggen med en halv, eller en hel grad uppåt eller nedåt. Vill jag ha kniven ännu vassare, minskar jag slipvinkeln med 0,5 grader till 8,5 grader – och testar kniven igen. Vill jag ha eggen tåligare mot slitage slipar jag om eggen till 9,5 grader – och testar kniven igen. Är det så jag vill ha den? Bra!
          Ovanstående gäller även konvexa eggar!

          Arbetar jag så här, då har jag lärt mig något mycket viktigt om knivar, jagvet att jag trivs med 9,5 graders slipvinkel på min kniv – och den kunskapen bär jag med mig resten av mitt liv. Jag har förstått hur viktigt det är med slipvinklar, jag vet hur jag kan balansera dem, jag vet hur eggar förändras när an slipar dem en halv grad uppåt eller nedåt – och jag startar aldrig en slipning från noll mera. Jag vet hur jag skall slipa så att det blir som just jag vill ha min egg.

          Men, om jag täljer i mjukt trä skall slipvinkeln vara ca 19 grader totalt. Täljer jag i hårt trä skall slipvinkeln vara ca 22-23 grader. Då blir knivarna effektiva och kraftbesparande – och framför allt, knivarna gör som jag vill – inte som de vill.

          Varje kniv jag har måste alltså slipas till sin specifika uppgift. Det är därför det fanns en snickarbod på varje bondgård en gång i tiden. I snickarboden hade man många olika knivar med många olika slipvinklar, var och en slipad till just sin uppgift – och till och med just sitt trädslag. På samma sätt fanns många olika typer av yxor, hyvlar, osv. Utanför stod en slipsten som käringen fick veva medan gubben slipade.

          Gammalt tillbaka visste man inte några gradtal – så man byggde slipverktyg somerfarenhetsmässigt gav de rätta slipvinklarna – så slipverktyg för att hålla slipvinklar är inget nytt, de är säkert minst 1000 år gamla. Det finns avbildningar från tidig medeltid på olika slipverktyg man använt. Folk som levde då var knivanvändare – vi bara använder knivar då och då. Idag finns det inte så många knivanvändare faktiskt. Kanske är just du en knivanvändare? Se på din kniv, den som du använder mest. Hur mycket slipad är den? Mina knivar håller ungefär i fem år när jag slipar dem för hand. Efter fem år är ca 1/3 del av bladet bortslipat – och då är det dags för en ny allroundkniv att bära i bältet. Ungefär 1 mm av bladet slipar jag alltså bort per år.

          Jag vet de vars knivar håller i bara 2-3 år. DE är knivanvändare. Inte jag. Jag förstår att någon kanske blir irriterad på den beskrivningen eftersom de tycker att de använder knivar mycket. Men, vad är alltså mycket?

          En kille visade upp en bild på en kniv på ett forum och berömde den och sa att denna kniv har jag använt jättemycket under fem år – och så skrev han en recension om kniven. Jag har använt exakt samma kniv också ni fem år, då var 1/3 del av bladet bortslipat. Hans kniv hade inte kvar sin originalegg – ungefär 1 mm av eggen var bortslipad. Om han använt sin kniv ”jättemycket” – Hur mycket har då jag använt min kniv? Jätte-jättemycket? Och de grabbar jag känner vars knivar håller bara i 2-3 år – hur mycket använder de sina knivar? Jätte-jätte-jätte-mycket?

          Jag kom en gång till en dalgång i de Norska fjällen som hade en liten jaktmarknad, det var första gången de hade denna marknad. Jag satte upp mitt tält och mitt bord och ”hällde ut” ett antal slipverktyg på bordet i en stor hög just som en äldre man gick förbi. Han hörde ljudet, tittade ned på bordet, tvärstannade, pekade på ett av mina slipverktyg och sa ”den skall jag köpa av dej” Jag log inom mig, vis av erfarenheten av att ingående förklara för folk vad ett slipverktyg var och hur det fungerade. ”Vet du vad det är för någonting”? Frågade jag snällt (inget av slipverktygen var kopplade till en kniv). Han tittade på mig som om jag var en lallande idiot (vilket jag faktiskt var) och sa ”den ger mej slipvinklar på kniven min”. Jag blev paff måste jag erkänna. Men, han köpte en Basic och gick.

          Inom en kvart hade jag en lång kö framför mitt bord – och alla köpte en Basic och gick – och jag sålde slut på allt jag hade. Rubbet. Jag skall inte påstå att jag var chockad – men nästintill i alla fall. Efter första dagen hade jag ingenting kvar. Jag ordande så att jag fick en ny leverans hemifrån under natten – och sålde slut igen under nästa dags förmiddag. Det var roligt, kul, härligt, folk var trevliga – och till och med barn kunde mer om knivar och eggar än någon vuxen jag träffat utanför denna dalgång. Senare lärde jag mig att denna dalgång var mycket berömd för sina träsniderier och träarbeten. Folket här täljde 8-10 timmar om dagen, måndag till fredag – och hade gjort så i hela sitt liv redan från barnsben, de föddes, levde och dog med en kniv i näven. Slipvinkeln, och 100% raka eggar var för dem livsviktigt.

          Duger det med en hygglig egg kan man slipa för hand. Man måste ha en erfarenhet av slipverktyg, och de eggar ett sådant verktyg slipar fram för att förstå skillnaden. Det är det som är det viktiga att förstå.

          Det finns en hel del slipverktyg ute på marknaden som jag tycker är bra. Jag vill inte betygsätta dem, det tycker jag vore fel eftersom de är mina konkurrenter. Men jag lämnar länkar här som ni kan gå till och titta på hur de ser ut, vad de klarar av att göra och vilka slipvinklar de kan slipa i.

          Lansky http://lansky.com/index.php/products...-stone-system/

          Gatco http://www.gatcosharpeners.com/produ...te_pro_sys.mgi

          DMT http://www.dmtsharp.com/news-events/...nnovations-to- aligner-guided-knife-sharpening-system/

          EdgePro http://www.edgeproinc.com/

          Wicked Edge http://www.wickededgeusa.com/

          Jag har valt att ta med enbart de största märkena. Sök på ”Sharpening systems” på Google så får ni upp ännu fler slipverktyg - i ungefär samma klass (och prisklass) som dessa.

          Alla slipverktyg ovan är bra slipverktyg. De slipar rakt, eggen blir perfekt, de är enkla att hantera och det följer med ett urval av brynen som gör ett bra jobb. Tycker ni att något av dessa slipverktyg skulle fungera för er – köp det! Det är ett bra köp.

          Alla slipverktyg, även mina, har sina begränsningar. Inget slipverktyg klarar alla knivar. Vissa slipverktyg har fasta slipvinklar. Lansky har 4, Gatco har 6 och DMT har 8 fasta slipvinklar (USA slipvinklar). Mitt slipverktyg Basic har 240 slipvinklar i steg om 0,15 grader. De skiljer sig alltså åt en del. Gatco kan slipa även trekantiga knivblad, Basic kan slipa även konvexa knivblad. Alla har sina fördelar – och nackdelar.

          Vissa visar grader, var medveten om att slipverktyg i denna storlek, med kort avstånd från slipögla till egg – ger olika slipvinklar beroende på bladbredden på knivarna som du slipar.

          Studera materialet de är tillverkade i, hur infästningen av styrpinnar ser ut – och välj brynen noga. Jag rekommenderar diamantbrynen och keramiska brynen – de håller sig plana och används torra, eventuellt med några droppar T-Röd då och då (underlättar slipjobbet). Andra trivs med mjuka brynen som behöver vatten eller olja. Båda sorterna (hårda och mjuka brynen) fungerar lika bra – det är mer en smaksak.


          Maskindrivna slipverktyg från Sverige:

          Tormek: http://www.tormek.com/sv/

          Kirunaslipen: http://www.kirunaslipen.com/Valkommen%20info.htm


          Vilken kniv skall jag köpa?

          Grunden är alltid att det är ditt behov av kniv som avgör hur dess blad, och egg, skall se ut. Vad skall du utföra med kniven? Skall du hugga ved med den – eller sprätta kuvert? Det du behöver utföra med kniven bestämmer hur dess blad, och egg, skall se ut.
          Är du jägare och skall stycka vilt – liten spets, stor buk och konvex egg – längden på den raka delen av eggen bestäms av ifall du skall stycka harar - eller älgar.

          Skall du ha en fiskekniv? Tunn, vass spets, liten buk eller ingen buk alls, tunt långt blad så att du kan filea fisken om du så önskar.Längden på bladet bestäms av om du skall rensa och filea sill - eller blåvalar.

          Överlevnadskniv? Köp dig en Morakniv, det är en bra överlevnadskniv – om du tänkt dig att överleva i vårt klimat. Har du tänkt dig att överleva i andra klimat behöver din överlevnadskniv se lite annorlunda ut. (Bäst är naturligtvis att du, genom din kunskap, ser till att du aldrig hamnar i en överlevnadssituation).

          När det gäller överlevnadsknivar utfärdas en liten varning – de flesta sk överlevnadsknivar är skräp. När det gäller överlevnad, vad är överlevnad för oss – jämfört med överlevnad för t.ex. Amerikaner? Australiensare? Skillnaden är mycket stor. Klimatet avgör vad som är mest lämpat. Överlevnad i skog är t.ex.en helt annan sak än överlevnad i fjällen.

          Varning för ögongodis och fräna knivar utfärdas. De är oftast designade av skrivbordsöverlevare…

          När du köpt dig en bra och funktionell kniv – satsa pengar även på ett bra och funktionellt bryne – helst ett slipverktyg. Jag ser ofta folk som köper knivar för 3-10.000 kronor – och ett litet ynka bryne för en tia…Jaha, så var det med den knivkunskapen… de vill ha en frän kniv – men den bör snabbt vara ganska oduglig eftersom den inte går att slipa bra med ett bryne för 10 spänn.

          Knivar är verktyg. För att fungera skall de vara vassa. Eggen skall vara perfekt formad för sitt ändamål. Inte för slö – inte heller för vass. Då fungerar de som verktyg.

          Jag träffar ofta folk som visar sina knivar och säger att: ”det här är världens bästa kniv, jag har haft den i 20 år, det finns ingen bättre kniv”! När jag tittar på kniven och läser av den ser jag att den aldrig är slipad, den har kvar sin fabriksslipning = den är aldrig använd. Mannen ifråga har kanske burit den i sitt bälte i 20 år – men aldrig riktigt använt den. Frågar jag om han använt den mycket svarar de alltid : ”Jättemycket”. Så vad är mycket?

          När det gäller slipning för hand…har du en laserpekare? Bra. Tejpa fast den på ditt bryne och slipa sedan din kniv. Sitt ca 54 cm från en vägg där du kan se den röda punkten. När du slipar ser du en ”röd linje” på väggen, alltså hur den röda punkten rör sig. Märk ut på väggen denna linje. Slipa sedan igen. Om den röda punkten kommer utanför den linje du drog upp 1 cm – då är du 1 grad fel på eggen. Prova detta – och du kommer att får dig ett gott skratt!

          Slipar du mot ett bänkbryne, tejpa fast laserpekaren på knivbladet och gör samma sak, för varje cm som den röda punkten rör sig vertikalt är du 1 grad fel på eggen. Prova! Det är MYCKET lärorikt!

          Jag har en laserpekare som är fäst på en magnet som jag kan sätta på ett diamantbryne eller på knivbladet, jag brukar ha med denna lilla sak när jag är ute på knivmarknader osv – och använda den när folk alltför påträngande och aggressivt påstår att de minsann kan slipa 100 % rakt” – och de minsann inte behöver någon sådan skit som slipverktyg för att hålla perfekta slipvinklar…. Det blir alltid väldigt roligt – för mig och de kringstående...inte för han som slipar.

          Är jag på ett särdeles snällt humör ger jag dem bara en kniv att slipa samt talar om att den har tre slipvinklar, 9, 10 och 11 grader – och så ber jag dem slipa den delen av eggen som håller 10 grader – samt ber dem att inte repa de andra två ytorna… Ingen har klarat detta - hittills.

          När det gäller slipning av knivar – mät ditt slipresultat – gå inte i fällan att själv bedöma hur du har slipat. Svart tusch på eggen – och studera resultatet. Använd laserpekare om du har en sådan (se ovan). Stållinjal tvärs en rak egg och ljus bakom, se längs eggen, ser du ljus under linjalen någonstans – är det inte rakt. Använd lupp med 10 ggr förstoring och studera dina eggar när du slipat dem - och var självkritisk.

          Allt det här hjälper dig till att slipa bättre och bättre – eftersom du blir medveten om vilja fel du har gjort.

          Studera även på sikt hur eggen blir efter 10 slipningar – är det överhuvudtaget samma egg? Måste du lämna in kniven för slipning hos ett proffs – ja – då har du slipat lite fel varje gång du slipat den, felen har adderats med varandra – eller hur?

          Alla fel man gör på en egg – adderas med tidigare fel. Alla rätt man gör på en egg adderas med tidigare rätt = eggen förändras inte.

          En kniv som blivit en kompis i handen och som fungerar perfekt för just mig är en underbar sak att arbeta med. För att komma upp till den nivån måste man ha använt kniven mycket – och dess slipvinkel får inte ha förändrat sig under denna tid. Försök att nå dit, ha det som ett mål när du slipar, en alldeles egen perfekt fungerande kniv!


          Det här var del 3, den sista delen, om enkel knivkunskap.

          Jag hoppas att jag kunnat förklara på ett förståeligt sätt och att ni nu känner att ni vet mer om knivar, deras bakgrund och vad som är viktigt för att de skall fungera som knivar – och därmed vara bra fungerande verktyg att använda – verktyg man kan lita på, som håller – och som gör som du vill att de skall göra.

          Naturligtvis är detta min personliga uppfattning – den har vuxit fram under mer än 50 år med knivar och andra slipverktyg – och slipning av dessa.

          Jag finns naturligtvis kvar här på tråden – så vi kan fortsätta att diskutera.

          Thomas
          Jag är konstruktör och tillverkare av EdgePal Sharpening Tools.

          Kommentera


          • När ni ser dessa hjälpmedel förstår ni kanske varför jag skulle vilja ge Thomas maskin en chans ,,, vi som läst lite här både vad Thomas skriver och kanske knivskolan på Moras hemsida kan ju fundera på vad dessa maskiner egentligen gör med en kniv trots priset http://www.nimaab.se/se/grp/ovriga-2.php

            Dom ända som passar mig var dom 2 svenska slipmaskiner Thomas länkade till, Tormek och Kirunaslipen , antagligen för det är vad jag är van att jobba med och jag vet att det funkar.

            Kommentera


            • Tack Thomas för en förklaring av vad som påverkar vad när man förtvivlat försöker få ordning på sina knivar. Det känns ändå rätt ok att det är svårt även för proffs att få till rätt vinklar utan rätt verktyg.

              Jag har dock några frågor. Bryneggen på de köksknivar jag har var det mer än de tre tiondels mm du förespråkade redan när de köptes. Är det då meningen att man för bästa resultat ska börja med att slipa ner slipeggen?
              Om så är fallet känns det som att det är ganska mycket material som ska slipas ner om det gäller tex en kockkniv modell större där i princip hela bladsidan är slipegg.

              Om man då dessutom får för sig att ändra vinkeln på slipeggen på en sådan kniv, innebär det att man behöver beställa hem en hel låda med diamantbrynen med olika slipegenskaper?

              Jag har aldrig använt diamantbrynen för att slipa knivar och ifrågasätter ej deras funktion, är bara nyfiken på hur mycket de klarar innan de behöver bytas ut.

              Misstänker att det blir en hel del jobb för att återställa de knivar som finns i hushållet idag efter år av misshandel med frihandsslipning, även om knivslipen chef införskaffades.
              Detta till trots så kommer jag förmodligen köpa en ändå framöver trotts att de flesta skulle tycka att det var alldeles för mycket pengar i förhållande till hur mycket jag använder mina knivar.

              Mvh Björn

              Kommentera


              • Hej igen EdgePal !

                Fantastisk redovisning, intressant och givande att läsa, märks att du är en person med passion för kniv och knivslipning. Jag är en person som kanske inte strävar efter det absolut bästa i alla lägen men jag är en person som alltid söker det bästa för ett givet pris eller insatts till det behov det ska fylla. Och det är inte att köpa den dyraste rullen och dyraste spöt alla gånger.

                Jag köper hela ditt resonemang med hull och hår. Rent teoretiskt så går det inte att förkasta så enkelt är det. Gillar tanken bakom när du säger följande:

                Vet man inte vilken slipvinkel ens kniv har – och ändrar slipvinkeln – så vet man faktiskt inte vad det är man gör – eller hur? Man vet inte var man startade, vet inte var man slutade, vet inte sträckan man har rest – och när man inte vet detta – vad kan man lära sig av vad man har gjort?
                Dessa tankar kan appliceras på mycket vi gör, val av batterier, beräkna kablar, dimensionera plastbyggen mm mm. Vet man inte var man är, och vilken åtgärd man gjort och vart man hamnat så är ju allt bara slumpartat om man ska lyckas nästa gång eller överhuvudtaget förstå nått av det man gjort.

                Nu frågorna:
                1. Såg i nån video att man förde slipbrynet MOT eggen, spelar detta någon roll, mot eller från. kan den inte föras fram och tillbaka för att snabba upp arbete ?

                2. Hur kontrollerar man slipgraden längsefter eggen. brynet tar ju bara inom sin bredd och måste sen flyttas, överlappas och hur mycket och hur kan man vara säker på att du får exakt lika mycket bearbetat jämnt mellan varje flyttning ? känns för mig som lekman att man bör dra brynet över eggen och samtidigt längs hela bladet längd i varje drag för att garantera jämn slipning längs hela eggen, ungefär som när man stålar.

                3. Hur snabb är denna metod. Om vi nu pratar om dina grejjor. känns som att det är ungefär lika tidskrävande som handjagande och inte lika snabbt å effektivt som en roterande våtslipsten. Om vi nu tar en gammal sliten väldigt oslipad kniv som utgångspunkt ?

                4. (Gissar redan svaret på denna fråga men tar den ändå) Om vi tar en helt okunnig hur stor chans har man att lyckas med sina knivar om man använder en edgepal jämfört med en tex. tormek, är det stor skillnad ?
                Det finns två ting som är oändliga - universum och människans dumhet, Men när det gäller universum är jag inte helt säker. [Albert Einstein]

                Att klaga är som att sitta i en gungstol – du har något att göra men du kommer ingenstans. [Dalai Lama]

                Kommentera


                • om man använder en edgepal jämfört med en tex. tormek,
                  Tormek slipsten med roterande trissa slipar och bryner på under 5 min efter du monterat ev. tillbehör/hjälpmedel,,,,

                  Kommentera


                  • Björn, när det gäller köksknivar så måste man tänka lite annorlunda jämfört med vanliga bruksknivar. Deras blad är helt enkelt annorlunda, de är längre, har bredare blad och är oftast tunnare än ”vanliga” knivar. De är fabriksslipade när du köper dem – och man bör se deras slipade egg (som bildar skäreggen) som slipegg – och på den kan man sedan, om man så önskar, lägga på en brynegg.

                    Köksknivar används på ett annat sätt än andra knivar, framför allt används det mindre kraft – och man ”bänder” inte med köksknivar på samma sätt som med andra knivar, alltså de utsätts inte för lika starka sidokrafter. Deras eggar kan därmed vara ganska tunna för att man skall få bättre skäregenskaper.

                    Du kan alltså balansera även en köksknivs egg. Materielen en kökskniv används till är ju mjuka material. Med mjuka material menar jag material mjukare än t.ex. trä, alltså kött, grönsaker, rotfrukter osv. För att skära i dessa material behövs mindre kraft – därmed kan slipvinkeln vara lägre, bladet tunnare, osv.

                    Köksknivar för grönsaker och kött kan ha en egg på 20 grader totalt, övriga köksknivar bör ligga högre – enda upp mot 35 grader totalt. Grundfrågan för köksknivar är deras penetreringsförmåga och slitagetålighet – när det gäller slitagetåligheten så handlar det mer om underlaget man skär emot (skärbrädan) – än om materialet men skär i. (Jämför med en täljkniv, deras eggar möter ju aldrig en skärbräda).

                    Du kan då välja olika typer av egg på dina köksknivar. Istället för att slipa en rak egg på 35 grader totalt (som många gör idag) kan du lägga en slipegg på 30 grader totalt – samt lägga på en brynegg på 2,5 grader per sida (som då är 2-3 tiondels millimeter bred). Du får då en bättre penetreringsförmåga eftersom 30 graders vinkel är ”smalare” än 35 grader vinkel – men skäreggen blir lite ”trubbigare” och penetrerar aningen sämre just när du börjar skära – men resten av skärandet blir enklare eftersom eggen är tunnare.

                    Med andra ord, trots att det är lite fel – se den egg som finns på din kökskniv som en slipegg och behandla den som en sådan – och lägg på en brynegg på denna egg om du så önskar.

                    Köksknivars eggar är smala och därmed enkla att förändra slipvinkeln på eftersom man inte behöver slipa bort mycket material – svårigheten är slipvinkeln – och att veta vilken slipvinkel man har. När det gäller eggar vet du min uppfattning, slipvinkeln bestämmer knivens skäregenskaper. Mitt slipverktyg Chef har jag tagit fram just för kock- och köksknivar i första hand, därav detta slipverktygs namn. Chef har en gradskala och är, konstigt nog, det enda slipverktyget som har detta. Med Chef kan du alltså slipa med grader, balansera eggen perfekt – och få härliga knivar i köket – väldigt enkelt.

                    Smala eggar är svårare att slipa än breda eggar. Om man inte vet deras slipvinkel – hur skall man kunna balansera dem och samtidigt veta vad det är man gör med eggen? – och vad kan man lära sig av sin slipning när man inte vet vad man gör med eggen? Där någonstans bör man fatta ett beslut om hur man skall slipa sina knivar i framtiden, efter ”känsla” – eller ”vetenskapligt”. Grundfrågan är ju hur bra knivar/eggar jag vill ha.

                    Diamantbrynen är raka och förändrar inte sin form – och de håller i väldigt många år. Jag använder dagligen diamantbrynen – några av dem är över 10 år gamla – och de fungerar fortfarande perfekt.

                    Om du skaffar dig en Chef så måste du, så som du säger, slipa en hel del för att få till perfekta eggar och rätta till alla fel de har. Behöver du slipa bort mycket material bör du komplettera med ett grövre diamantbryne bryne. Du kan då avverka mycket material snabbt. När du fått ordning på eggarna behöver du aldrig mer slipa dem på det sättet igen – du bara underhållsslipar dem, vilket tar 10-15 sekunder att utföra. Varje underhållsslipning blir ju en fortsättning av den första slipningen du gjorde eftersom den sker i exakt samma slipvinkel. Varje underhållsslipning innebär att du får en nyslipad kniv.

                    Hur många knivar har du? Troligen minst 25 knivar totalt, inklusive bestick. Dessa kan du slipa med Chef, från fällknivar till stora kockknivar. Eftersom du slipar efter en gradskala kommer dina vänner och bekanta att be dig slipa deras knivar också, kanske även grannar. Känner du någon som har en restaurang så slipa deras knivar gratis en gång – och ta sedan betalt för att fortsätta slipa deras knivar – för de kommer tillbaka till dig eftersom din slipning är perfekt och deras knivar fungera mycket bättre än tidigare. Din Chef kommer att gå med vinst ganska snabbt.

                    Thomas
                    Jag är konstruktör och tillverkare av EdgePal Sharpening Tools.

                    Kommentera


                    • Axe,
                      1. Du kan lugnt föra brynet även mot eggen när det gäller normala brynen. Om du pratar om väldigt grova brynen är det en annan sak, speciellt om du skall slipa en tunn egg med ett hårt härdat stål – men normalt har inte en privatperson så grova brynen. Detta går att penetrera djupare eftersom det är ett komplicerat ämne – och jag skulle kunna skriva minst lika mycket om enbart detta ämne som jag skrivit hittills på denna tråd… Jag har nog inte tid för det är jag rädd…

                      2. Slipa med cirkelrörelser av en 1-kronas storlek ungefär. Börja vid skaftet, arbeta dig ut mot spetsen – och sedan tillbaka till skaftet igen. Cirkelrörelsen innebär att brynet slipar bort eventuella ojämnheter först – och sedan slipas eggen i bredare rörelser än om du bara slipar rakt. Du slipar även tvärs tidigare repor (ett bryne repar eggen, mängden av repor innebär att material ”repas” bort från eggen –det är det vi kallar slipning). När du slipar tvärs reporna tar du bort mer material snabbare än om du ”kanar” i samma repor. Cirkelrörelsen innebär ett bredare slipande eftersom du för brynet i en cirkel. Håll reda på hur många turer du gör med brynet (från handtaget till spetsen och åter till handtaget) då gör – och slipa lika många (ungefär) på andra sidan bladet – då behåller du eggen centrerad.

                      3. Vattenkylda roterande slipstenar slipar bort material snabbare än vad mina slipverktyg gör – mina slipverktyg slipar snabbare än vad du kan göra för hand. Men, du kan aldrig ens komma i närheten av den precision som t.ex. Chef har på en roterande slipsten – inte heller slipvinklarnas exakthet. (För några dagar sedan renoverade jag en vrakkniv för en granne. Hela bladet var täckt av rost, viss gravrost fanns också. Det tog mig 2 timmar att totalt renovera denna kniv så att den såg ny ut. Jag slipade då egg, bladsidor och knivnacke samt slipade den vass. Jag gjorde det helt och hållet med Chef. Jag började med 60 mikron diamantbryne på alla sidor för att få bort ett ganska tjockt lager rost – och bytte sedan brynen efterhand till spegelfinish. Eggen skulle vara 11 grader per sida – och var 10 grader på ena sidan och 12,5 på andra – så jag slipade om den till 11 grader per sida och lade på en brynegg på 2 grader. Han gjorde stora ögon när han såg sin kniv igen, han trodde knappt att det var sant.

                      4. Ja, det är stor skillnad. Chef har en exakt gradskala. Första gången du använder Chef fungerar så här: du har bestämt dig för en egg på 10 grader per sida. Du lägger kniven på slipbordet, mäter in 28 cm från dess egg till slipöglan som styrpinnen glider igenom (märken finns på styrpinnen för detta avstånd och denna inställning tar ca 2-3 sekunder att utföra). Du ställer in 10 grader på gradskalan – och börjar slipa. Från denna punkt gäller fysikens lagar, kniven sitter fast, slipvinkeln är fast – och eggen blir 100% rak. Du slipar tills dess att du får slipskägg på undersida eggan (du känner då och då med en fingertopp på eggens undersida). När du fått slipskägg vänder du på kniven och slipar dess andra sida lika mycket = lika många ”turer” som du slipade å bladets första sida. Du tar loss kniven från slipbordet, tar bort slipskägget genom att vika det fram och tillbaka över eggen tills det faller bort, lägger på kniven igen (sida 1) och byter till ett finare bryne och ”putsar eggen = slipar bort de grövre repor som bryne 1 gjorde på eggen. Du byter till det keramiska brynet och polerar eggen till spegelfinish, bryter bort eventuellt slipskägg, drar några tag till med det keramiska brynet – och så är det klart. Du har nu fått fram en 100% rak egg, den är perfekt jämn, i exakt 10 grader – på båda sidorna av eggen. Vill du ha eggen ännu vassare använder du ett läderbryne med lite slippasta och polerar eggen ytterligare – du får då en mycket vass skäregg. Det slipresultatet, alltså kvalité och precision finns det enbart ett enda slipverktyg som kan åstadkomma – och det är Chef. Andra kanske har en annan uppfattning – men de har fel. Du har, första gången du slipade med Chef, uppnått en kvalité som är extremt hög – i exakt den slipvinkel du ville ha – på båda sidorna av eggen. Inget annat slipverktyg klarar att slipa med den kvalitén.

                      När det gäller vasshet kan andra slipverktyg slipa lika vasst som Chef – men de kan inte slipa i grader och du får inte exakt samma slipvinkel på båda sidorna av eggen. Mycket av jobbet måste du slipa eller polera, för hand – vilket påverkar slipvinkeln negativt. Detta sagt – jag är en nörd när det gäller slipning, jag vill ha det exakt. Först när jag har det exakt kan jag förstå vad jag gör, vad jag behöver göra, hur jag skall balansera eggen, osv. I varje steg jag tar - vet jag exakt vad det är jag gör. När jag vet detta förstår jag också orsak och verkan av det jag gör – i detalj. Då först kan jag lära mig av det jag gör.

                      Som jag sagt tidigare, IcePal är ett underbart slipverktyg – ingen kan ”tycka” eller ”uppleva” någonting av hur IcePal slipar – eftersom antingen borrar isborren efter att ha blivit slipad med IcePal – eller också borrar den inte. Isen avgör slipningens kvalité. Det är opartiskt – och svart/vitt.

                      När det gäller knivar finns mycket tyckande och många åsikter eftersom det inte har funnits några mätmetoder. Nu finns Chef. Kommer jag i diskussion med någon om kvalité på eggar kan jag lägga hans kniv på Chefs slipbord och leta fram knivens slipvinkel och avläsa den på gradskalan, vända på kniven och se om slipvinkeln är densamma på den sidan. Jag kan måla eggen svart och dra ett fint keramikbryne längs med eggen för att se hur bra den är slipad, varje liten variation av slipvinkeln kommer att synas tydligt och klart. Jag kan avgöra eggens rakhet, hur bred en eventuell brynegg är, osv. Allt enkelt och snabbt utfört – och mycket tydligt.

                      Jämför med vad IcePal slipar… Ta en kniv, slipa dess egg så att intill handtaget är det 20 graders slipvinkel – och på spetsen är det 10 graders slipvinkel – i en jämn förändring av slipvinkeln mellan dessa två punkter. Böj sedan bladet så att det ser ut så här: ) Vrid sedan bladet ett kvarts varv så att det ser ut som en ”skruv”. Ta nu ett bryne och slipa den kniven vass för hand – och förändra inte slipvinkeln någonstans. Isborrseggar ser ut just så här – de har alltså tre dimensioner på sina eggar. Knivar har bara en enda dimension på sina eggar. IcePal kan alltså slipa tre dimensioner samtidigt – utan att förändra någon av dessa tre dimensioner. Betyget på IcePal är att isborren verkligen borrar efter slipningen med IcePal – eller inte borrar alls. Eftersom isborren borrar perfekt efter slipning med IcePal är kvalitén på slipningen 100% perfekt – eftersom en isborr med bara 99% perfekt egg - inte borrar alls. Ingen kan tycka någonting, isborren borrar som den skall – eller borrar inte alls. Isen avgör kvalitén på slipningen.

                      Kan jag konstruera ett slipverktyg som slipar 100% rätt på en egg som har tre olika dimensioner – hur svårt är det då att bygga ett slipverktyg som slipar eggar som har en enda dimension – 100% rätt? Har detta slipverktyg dessutom en gradskala som är exakt – då vet man vad man gör när man slipar.

                      Ta en kniv hemifrån, gå till ett proffssliperi. Begär att kniven skall slipas i 20 grader, exakt 10 grader per sida. Mät slipvinklarna som sliperiet slipat fram. Det är mycket lärorikt. Jag vet inget sliperi som kan slipa i exakta grader. Din kniv kommer att ha olika slipvinklar på eggens båda sidor - och de håller i bästa fall omkring 10 grader, alltså 9-11 grader. Troligtvis skiljer det mer än så. Så ser verkligheten ut idag. Tyvärr. Vi är just i början på en förändring mot er exakthet och mot en djupare kunskap om slipning och om hur eggar faktiskt fungerar(som jag ser det). Återigen, vet jag inte vilken slipvinkel min kniv har – och blir förtjust i hur bra kniven fungerar – hur f**n skall jag kunna behålla just den exakta slipvinkeln på min kniv?

                      Thomas
                      Jag är konstruktör och tillverkare av EdgePal Sharpening Tools.

                      Kommentera

                      Foton

                      Collapse

                      Relaterat

                      Collapse

                      Ämnen Statistik Senaste inlägg
                      Startad av MAW, 2014-11-12, 18:13
                      14 svar
                      1 983 visningar
                      0 gillar
                      Senaste inlägg engqvist  
                      Startad av Plums, 2015-01-23, 12:11
                      6 svar
                      10 616 visningar
                      19 gillar
                      Senaste inlägg Sir Fish-a-lot  
                      Startad av gabbu, 2015-12-04, 08:57
                      3 485 svar
                      245 781 visningar
                      12 gillar
                      Senaste inlägg barnmorskan  
                      Startad av senzitivity, 2022-12-28, 20:41
                      109 svar
                      16 170 visningar
                      3 gillar
                      Senaste inlägg Stefanr72  
                      Startad av Retroräven, 2023-05-05, 20:42
                      33 svar
                      3 916 visningar
                      9 gillar
                      Senaste inlägg Retroräven  
                      Arbetar...