Enkel knivkunskap

[Exxet]

AMEN

[EdgePal]

Thomas

[EdgePal]

Slipning är kul när man vet vad man gör. När man vet exakt vad man gör lär man sig mer om slipning. Ju mer man lär sig om slipning – ju enklare har man att lära ännu mer – och ju djupare kunskap vill man uppnå eftersom intresset alltid ökar då man lär sig mer – och förstår vad man gör. Så ser jag det i alla fall.

Jag trivs med att se vad jag gör. Det innebär att jag slipar på den sida av bladet som är vänd uppåt – då ser jag varje enskilt drag jag gör med brynet, jag vet att jag är exakt på millimetern där jag vill vara med brynet – och att slipvinkeln är korrekt. Jag har fullständig kontroll på det jag slipar eftersom jag ser vad jag gör. Slipvinkeln är låst, bladet jag slipar är låst, fysikens lagar gäller – och eggen blir 100% rak = jag kan lita på mitt slipresultat.

Det lite märkliga när det gäller slipning är att de som inte vet vad de gör med eggen anser sig veta mer om slipning än de som vet vad de gör med eggen. Det är en ganska kul situation, lite märklig också faktiskt - eftersom brist på kunskap då blir mer värdefull än kunskap?

Att få fram en vass egg, så vass som möjligt, och visa detta på tomater och gurkor – har för många varit den enda mätmetoden – alltså är det där de ”tävlar” med varandra. Slitagetåligheten har inte haft någon framträdande plats i dessa ”tävlingar”.

Man säger att en så vass egg som möjligt underlättar köksarbetet? Tror knappast det då eggen ju blir slö så fort den nuddar skärbrädan – så slipning måste ta en stor del av tiden - som egentligen skulle gå till själva matlagningen?

Nu står jag inte mycket ute i köket och skär måste jag erkänna, det gör min fru däremot – och hon har med åren fått mycket höga krav på eggar och deras kvalité. Är inte hennes knivar vassa – OCH slitagetåliga – får jag ingen whisky före maten – och så kan man ju inte leva, så jag slipar hennes knivar så som jag vet att hon vill ha dem, så vassa som möjligt – och så slitagetåliga som möjligt – då får jag min whisky och maten blir färdig i rätt tid . Då blir hon snäll och kärvänlig. Balans även i livet alltså :-)

Thomas

[EdgePal]

Jag har löpt mig en videokamera och gjort min första film….(ljud kommer senare när jag lärt mig mer).

http://youtu.be/nynku3GQOoY

Filmen visar hur Chef slipar en konvex egg. Den egg jag ställt in Chef att slipa är en konvex sfär på 3,5 grader med en konvex skäregg på 27 grader. (Jag använder stopskruvar på styrpinnen för att bestämma hur lång yta jag skall använda på brynet).
Jag visar konvexiteten med hjälp av en Angle Cube, alltså 0 grader – 3,5 grader. Den konvexa sfären får jag med hjälp av den böjda styrpinnen – och längden på den del av brynet jag utnyttjar. Kortare, eller längre utnyttjandet av brynets yta förändrar sfärens gradtal.

Jag slipar först med ett keramiskt bryne, drar några streck med en tuschpenna, tar bort delar av dessa streck med hjälp av olika delar av brynet – och tar sedan bort allt som ritats på eggen. Jag byter till ett läderbryne (stor brynhållare med 24 cm långt läderbryne) – och titta nu noga, jag använder ett läderbryne även MOT eggen utan att det skärs sönder, detta kan Chef utföra genom att Chef slipar med mycket hög precision = eggen KAN inte skära i läderbrynet beroende på att slipvinkeln är låst – och kniven är fixerad i sitt läge på slipbordet. (Att använda ett läderbryne (strop) mot eggen anses vara omöjligt – vilket det också är om inte kniven är fixerad i sin position – och brynet blåst i sin slipvinkel).

Kniven är inte färdigslipad – men eggen klarar att tryckas genom papper, jag skär alltså inte i pappret, jag trycker eggen genom pappret (Kallas för ”push cut” på Engelska. Läderbrynet har lite slippasta på 3 mikron på sig (Tormeks slippasta).

Vad jag får är en perfekt sfär i ett exakt antal grader som jag har bestämt att jag vill ha. Jag har också bestämt att jag skall ha 27 grader på den konvexa skäreggen. Jag får alltså exakt det som jag har bestämt att jag vill ha – och i efterhand kan jag balansera eggen uppåt eller nedåt i delar av grader, eller hela grader – tills jag hittar den egg som passar just mig perfekt – och sedan kan jag underhållsslipa just denna egg utan att den förändrar sig.

Jag skall lära mig hantera kameran bättre, därefter kommer jag att lägga ut filmer på min hemsida och beskriva alla mina slipvertyg.

Thomas

[CDan]

Jag har läst den tråden och allt som står på din hemsida. Mycket lärorikt. Fast jag har inget stort knivintresse blev jag plötsligt väldigt intresserad av detta, om slipning. Jag funderar t.o.m. att köpa en bättre kniv och köpa nån slipverktyg.

Föresten: ljudet funkar bara att du inte pratar nånting. Du får berätta lite om vad du gör och beskriva det du gör.

Bravo! Jag har lärt mig massor!

[EdgePal]

Cdan, tack för din kommentar! Roligt att du blivit intresserad av både knivar och slipning!

Ja, jag vet att ljudet faktiskt fungerar – men först när jag lagt ut filmen på YouTube… Jag skall lära mig att i efterhand lägga på ljud eftersom jag behöver både Svenska och Engelska + eventuellt andra språk också. Jag är nybörjare på video, detta är den första film jag gjort. NU skall jag lära mig klippa och klistra ihop också….

Jag beskriver i texten ovan vad jag gör på filmen – men bättre filmer, med ljud, kommer lite senare på min hemsida!

Thomas

[CDan]

Jag har lite frågor.

Hur positionerar man kniven för att slipa där bladet är böjd? Alltså på den delen som är rak fattar jag att det funkar. Men om det raka bladet börjar böja sig och brynet följer eggen, ändras inte vinkeln? Hur slipar man knivarna på fabriken?

Jag blev sugen på att experimentera lite med att slipa knivarna här hemma. Jag började leta efter en digital vinkelmätare som du har i din video och det är inte lätt att hitta nån att köpa. Jag får se om jag ska fortsätta planera för experiment eller ska jag köpa nån slipanordning.

Ha det!

[EdgePal]

Angle Cube kan du beställa här: http://www.chefknivestogo.com/anglecube.html pris 33 USD + frakt. Köp den! Den är mycket bra och mycket användbar – som t.ex ”vattenpass” – och avsevärt mer exakt än ett sådant.

Om du tänker på Chef så är det avståndet, 28 cm (vilket är mycket långt för ett slipverktyg) som gör att vinkeln ändrar sig bara några hundradels grader – vilket är försumbart i sammanhanget.

Vill du ha en exakt slipvinkel även där kan du mäta avståndet med styrpinnen, och vinkla bladet lite, så får du exakt slipvinkel även på buken. På vissa knivar fungerar detta utan att du behöver ändra position på bladet eftersom det fungerar ju som så att bukeggen går bakåt, mot slipverktyget – och avståndet, 28 cm, stämmer alltså då.

På fabriker slipas raka eggar i en maskin, en sida åt gången – det är därför alla knivar har olika slipvinklar på eggens båda sidor. Konvexa eggar slipas först raka – sedan slipas de konvexa för hand. Eftersom de är handslipade har de också olika slipvinklar, och konvexa kurvor - på eggens båda sidor. Fabriksslipningarna är i 99 % av fallen mycket dåligt utförda kvalitetsmässigt och vinkelmässigt – men deras eggar upplevs vassa – så folk tror att det är bra eggar på dem eftersom de upplever dem vassa. ( Detta beror oftast på att de har mikrotänder på eggen).

Chef är mycket exakt i sina slipvinklar. Om jag lägger en fabriksslipad kniv på Chefs slipbord kan jag leta fram dess slipvinkel exakt med hjälp av lite tusch på eggen - och läsa av på gradskalan. Vänder jag sedan på kniven så är det en helt annan slipvinkel på bladets andra sida. När jag köper en ny kniv så är det första jag gör att få till eggen rätt – och i just den slipvinkel jag vill ha på eggen.

Fabrikseggar är vinda och skeva, slipvinkeln kan variera en hel del (speciellt på konvexa eggar) – men detta är inte någonting man kan se med blotta ögat om man inte studerar eggarna mycket noga samt mäter upp dem. Du kommer långt med en stålskala (stållinjal), bra motljus och en lupp med 10 ggr förstoring – med Chef, lite tusch – så avslöjas varje variation av eggen mycket tydligt.

Thomas

[CDan]

Ja, jag hittade nån vinkelmätare för 300 kr i Sverige. Jag får se hur jag gör.

Nu fattar jag det med 28 cm. Ja, jag förstår att de på fabriken har låg/lägre kvalite på slipningen men jag ville veta hur de gör detta. Nu vet jag.

Jag är ute efter nån bra kniv som är fällbar. Men då vill jag också köpa ett slipsystem som jag kan slipa flera typer av knivar. Och ja, jag tänkte på Chef. Den ser jätte kompetent ut. Det ända tråkiga i sammanhanget är att det kostar en del. Och jag måste komplettera med Knife för att täcka alla typer av knivar som jag har. Men det som jag uppskattar är noggrannheten som Chef har.

[EdgePal]

För er som vill veta mer av Chef har jag nu lagt ut 5 nya videofilmer på min hemsida.

Tar gärna emot kritik av filmerna - de är de första jag har gjort :-)

Thomas