Enkel knivkunskap

[EdgePal]

Eastgrove, de slipapparater du visat på bild ger dig inte någon fast slipvinkel tyvärr. Har du ingen fast slipvinkel så blir eggen inte rak.

För att få en rak egg måste kniven sitta fast monterad – och brynet ha en låst slipvinkel – först då blir eggen rak eftersom detta styrs av fysiska lagar. Om slipapparaten är fast – men du för kniven för hand, blir inte eggen rak – detta eftersom du inte kan hålla kniven 100% vertikalt.

Vill du testa att det jag säger är korrekt, fäst en pinne av något slag på bladet. Pinnen skall peka rakt upp. Gör den 28 cm lång. Dra kniven mot brynena. Om pinnens topp rör sig 5 mm i sidled har du 1 grad fel på eggen. Du kommer att märka att toppen av pinnen kommer att gunga i sidled betydligt med än 5 mm åt båda håll. Det är ofrånkomligt och går inte att undvika. Även om slipapparaten står stilla och är vinklad i 10 grader – så får du alltså inte 10 grader på eggen, du får troligtvis ca 12-13 grader på eggen – som dessutom är konvex, inte rak. Med andra ord, du vet inte vilken slipvinkel din kniv har – på någon sida av bladet.

Från axeln och utåt finns det 17 leder på varje arm. Det är fullkomligt omöjligt att hålla reda på dessa 17 leder och få dem att samverka till att knivbladet hålls 100% vertikalt medan du drar kniven mot dessa brynen, dels nedåt, dels glider i sidled.
Vill du lära dig om knivar och hur de fungerar och varför - måste du veta deras slipvinkel, det är en absolut nödvändighet. Först då förstår du orsak och verkan av hur kniven/eggen fungerar. När du förstår orsak och verkan – lär du dig av det = din slipkunskap ökar – och den ökar snabbt.

Slipvinkel, slipvinkel, slipvinkel, det är de tre viktigaste sakerna att veta om sin kniv för att förstå den och fullt ut förstå varför den skär som den gör. Först då kan jag förändra eggen uppåt eller nedåt i graderna, eller delar av grader – och fullt ut förstå dess förändrade skäregenskaper. Då lär jag mig ”vetenskapligt” – och den kunskapen kan jag ta med mig till andra knivar.

Jag gillar mitt slipverktyg IcePal eftersom IcePal är svart/vit. Ingen kan ha någon åsikt, eller tro någonting om IcePal:s slipresultat – eftersom – antingen borrar isborren – eller också borrar den inte. Det är alltså dess borregenskaper genom is som fäller utslaget. Ingen kan bara tycka någonting. Jag önskar det vore detsamma med knivar – men tyvärr är det inte så.

Enligt min uppfattning är det bättre att köpa en skitkniv och kunna slipa den – än att köpa en dyr kvalitetskniv – och inte kunna slipa den. Det är alltså bättre att satsa pengar på en bra sliputrustning än på dyra knivar (och jag talar inte i egen sak här). Har jag en bra sliputrustning, oavsett vilken, så kan jag få en skitkniv vass – och hålla den vass.

Idealet är naturligtvis att ha en bra kvalitetskniv – och att kunna slipa den. Problemet är att många köper en dyr kniv, den kan kosta tusentals kronor – och så köper de ett fickbryne för 10 spänn för att hålla den vass, det är som att köpa en Rolls – och tanka vatten eftersom vatten är billigare än bensin.

Knivar är verktyg, verktyg skall fungera. Jag slipar mina sågar, oljar in mina skiftnycklar, slipar till min hammares slagyta, slipar min yxa, mina stämjärn och mina hyvlar, osv. Jag vill ha perfekta verktyg och de skall alltid fungera när jag behöver dem. Det gäller även mina knivar. Jag är inte pedant – men jag vill alltid veta hur saker och ting verkligen fungerar, och varför. När det gäller knivar är det slipvinkeln som avgör hur de fungerar – och till vad.

Thomas

[Syn]

Thomas, har du provat Spyderco Sharpmaker och vad tycker du i så fall om den?

Edit: såg att den är precis som saken med vita stavar och den har du ju redan kommenterat. Fördelen med ett sådant här system som jag ser det är att det går så snabbt att ta ner det från hyllan och bryna en kökskniv. Man behöver inte hålla på med fästen osv.

Den fiskars slipen jag menar är denna:
[ATTACH=CONFIG]38592[/ATTACH]

När jag letade efter enkla brynhjälpmedel stötte jag på makrobilder av eggar som blivit brynta med någon liknande produkt. De såg inte så roliga ut. Men den där kanske är bättre, ingen aning.

[jorgen.mansson]

Spyderco Sharpmaker

Räckte jag såg den för att döma ut den.

Besvärligare sak att använda var det länge sedan jag såg , kollade en video på YouTube där dom höll på i över 5 minuter för att ståla en kniv.

Rent skräp för dom pengarna, ett lite bättre skärp stål gör samma jobb på 10 sekunder som denna på 5 minuter och garanterat med ett bättre resultat också.

Undvik skitet...

[EdgePal]

Syn, jag vill inte kommentera andra tillverkares slipverktyg.

Mitt svar är som tidigare. För att får fram exakta slipvinklar måste kniven vara låst i verktyget – och brynet ha en låst slipvinkel. Det är det enda sättet som man kan få fram en rak egg på. Alla andra sätt ger inte raka eggar.

Frågan är mer vilka krav som just du ställer på din egg. Vill du ha en rak egg? Eller duger det med en nästan rak egg? Eller duger vilken egg som helst? Det är där någonstans du måste bestämma dig för hur du skall slipa din kniv.

Du kan slipa på frihand. Du kan slipa på ett liggande bänkbryne, du kan ha stående brynen, vinklade brynen, eller använda ”slipapparater” och slipverktyg av olika slag, både manuella och eldrivna. Den metod du väljer att slipa med bör då motsvara de krav du har på dina eggar. Vill du ha 100% raka eggar – då finns bara en enda metod, kniven fast monterad i ett slipverktyg – och brynet låst i en fast slipvinkel – DÅ blir det en rak egg eftersom det hela styrs av fysiska lagar. Det hela styrs alltså av de krav du har på dina eggar. Dina krav bestäms av din kunskap om eggar och av hur eggar faktiskt fungerar.

Är dina krav att det skall vara enkelt och snabbt utfört – tja – då blir ju dina eggar enkla.

Här kan man faktiskt inte tycka någonting eftersom det handlar om kalla fakta. Tycker man någonting här, som t.ex. att: på ett lutande bryne kan jag slipa fram en 100% rak egg för hand – då vet man faktiskt inte vad man pratar om = man har en mycket liten egen sliperfarenhet – och man har definitivt aldrig studerat slipresultat i mikroskop eller lupp – eller ens mätt fram dem. Man bara accepterar det som blev som resultat på eggen = blir den vass är jag en mycket duktig slipare – och egot förstärks.

Jag vet folk som påstår att de kan slipa rakare för hand - än vad ett slipverktyg kan göra, där kniven är låst och slipvinkeln är låst. De påstår sig alltså kunna slipa högre kvalité än 100%. Sådana personer vet inte ens vad de pratar om när det gäller slipning. Det finns ingen substans i det de säger – och de kan så lite om slipning att de inte ens förstår vad det är de påstår.
Jag kommer att, i del 3, hänvisa till en del andra tillverkares slipverktyg - som jag tycker är bra slipverktyg. Vad jag tycker är bra är min personliga uppfattning om vad ett slipverktyg skall kunna utföra och vilken kvalité på eggen som man bör kunna begära av ett slipverktyg. Jag har höga krav på slipresultat och exakthet, alltså vad slipverktyg skall kunna klara.

När det gäller höga förstoringar av eggar så måste man sett ett antal sådana för att kunna jämföra dem med varandra. Jag har använt mikroskop sedan 60-talet ungefär när jag studerar slipresultat. Höga förstoringar av eggar skrämmer folk eftersom eggarna ser ut som krattade grusgångar ungefär. Det är lätt att bilda sig en fel uppfattning när det gäller höga förstoringsgrader. Vid riktigt höga förstoringsgrader ser eggar ut som skyttegravar – ändå är de bra slipade – och bra polerade.

Gör så här, titta i mikroskop, med hög förstoring, på en ostbit – sedan äter du troligen aldrig ost mer.

Ett bra sätt att se slipresultat på är att ta en tuschpenna med permanent tusch, måla hela eggen svart – och sedan slipa eggen i slipverktyget. Alltså, dra det längs med ett lutande bryne en gång enligt instruktionsboken. Studera sedan hur den svarta färgen skavts av från eggen. OM du kan hålla kniven 100% rakt – så skall ALL färg på den raka eggen ha skavts av - från handtaget ända ut till spetsen. Har färgen bara skavts av på eggens yttre del – har eggen börjat bli konvex. Har färgen skavts av på andra sidan eggen, alltså upptill – har du inte slipat eggen alls – och den börjar bli konvex åt andra hållet.

Den bästa testen är att ta en konvex egg, måla den svart – och göra samma sak. Då skall du kunna göra perfekt raka ”streck” längs med eggens mittlinje genom att skava bort färgen. Dessa streck är då helt raka, ca 1 mm breda och skall gå från handtaget ända ut till spetsen. Klarar du inte detta – då är det slipverktyget ingenting för dig – om dina krav är att få en 100% rak egg. Prova, det är mycket lärorikt.

Jag förstår att du känner någon, eller litar på någon, som har ett slipverktyg med lutande brynen. Be honom utföra denna test när du personligen kan se honom göra det – och studera sedan hur han skavde av färgen på eggen. Låt honom sedan dra eggen 10 gånger i sträck och titta på eggen igen. Nu vet du hans slipkvalité – och hans uppfattning om slipkvalité. Köp inte att han säger att han har en dålig dag…

Thomas

[EdgePal]

Två raka och släta ytor som möter varandra i en låg vinkel = vasst.

• Rakt blir det när man använder ett slipverktyg
• Slätt blir det av brynet, ju finare bryne ju slätare blir eggen
• Möter varandra - det måste du själv kontrollera
• Låg vinkel är en förutsättning för att det skall bli vasst

Rakt = Rak egg får man när man använder ett slipverktyg som har en låst slipvinkel. Då kan det, enligt fysikens lagar, inte bli annat än 100% rakt.

Slätt = Slätheten på eggen bestäms av det bryne du avslutar slipningen med, ju finare bryne, ju slätare egg. Ju slätare egg - ju vassare egg.

Möter varandra = Eggens båda sidor måste möta varandra för att det skall bli vasst. Det kan vara svårt att se hur eggens sidor möter varandra. Använd gärna lupp för att kontrollera att de verkligen möter varandra längs hela eggen.

Låg vinkel = Ju lägre slipvinkel du har – ju vassare – och svagare – blir eggen. Ju högre slipvinkel du har – ju mer minskar "vassheten" – och eggen blir starkare.

Vasst = Ett eggverktyg skall vara så vasst att det löser sin uppgift, det skall alltså inte vara för vasst – eller för slött.

• Det hela handlar om en balans mellan vasshet och slitagetålighet .
• Ovanstående fyra punkter ser jag som viktiga att förstå – och att de samverkar.


Det vanligaste nybörjarfelet när man slipar är att man fått för sig att genom att trycka hårt med brynet så slipar jag fram eggen snabbare. Så fungerar det inte. Tvärtom. Trycker man hårt tar slipningen längre tid. Detta brukar man lära sig ganska snabbt, om inte den intelligenta vägen så genom den hårda vägen.

Trycker man hårt på brynet uppstår två problem. 1, brynet slits snabbt ned. 2, det blir djupa repor i eggen som det tar 2-3 gånger så lång tid att slipa bort med nästa finare bryne - jämfört med att man bara har ett lätt tryck på brynet.

Trycker man hårt på ett bryne som är ”mjukt” blir brynet snabbt konkavt (hängmatta) – och med konkava brynen kan man inte slipa fram en rak egg. Använder man hårda brynen, t.ex. diamantbrynen – så sliter man bort de vassa topparna på diamanterna snabbt - och om stålet som slipas är mjukt kan till och med diamanterna slitas bort från brynet. Bara nackdelar alltså.

Lite T-röd (några droppar bara) på diamantbrynen och keramiska brynen löser upp slipresterna som sätter igen dem - och slipningen går fortare. (Se upp med öppen eld i närheten om du använder T-röd).

Ett läderbryne (strop) är bra att avsluta slipningsprocessen med - om man vill ha det extra vasst. Tormeks slippasta( 3 mikron) i tub fungerar bra, blanda med lite olja, låt det dränka in i lädret – och slipa MED eggen, alltså bara i en riktning. Slipar du MOT eggen skär du sönder brynet. Det finns många andra pastor osv som du kan använda också. Även sådana som slipar ännu finare.

Det finns inga genvägar när det gäller slipning, man måste vara noga – och det tar sin tid – och låt det ta den tiden! Det är en förutsättning för att bra resultat.

Thomas

[Syn]

Den bästa testen är att ta en konvex egg, måla den svart – och göra samma sak. Då skall du kunna göra perfekt raka ”streck” längs med eggens mittlinje genom att skava bort färgen. Dessa streck är då helt raka, ca 1 mm breda och skall gå från handtaget ända ut till spetsen. Klarar du inte detta – då är det slipverktyget ingenting för dig – om dina krav är att få en 100% rak egg. Prova, det är mycket lärorikt.

Fast kravet för gemene man är självklart inte att få en perfekt rak egg, utan att få en fungerande bruksegg, som kanske är jämförbar med vad man får vid frihandsslipning. I så fall är kanske vinklade brynen ett alternativ? Eller är de ändå inte att rekommendera?

Jag förstår att du känner någon, eller litar på någon, som har ett slipverktyg med lutande brynen. Be honom utföra denna test när du personligen kan se honom göra det – och studera sedan hur han skavde av färgen på eggen. Låt honom sedan dra eggen 10 gånger i sträck och titta på eggen igen. Nu vet du hans slipkvalité – och hans uppfattning om slipkvalité. Köp inte att han säger att han har en dålig dag…

Jag har läste lite om den för något år sedan och det var positiva men kanske okvalificerade omdömen.

edit: Hittade bilderna jag pratade om. Bild 4, 6 och 7 är väl efter brynen där man drar kniven: http://sharpeningtechniques.blogspot...ves-after.html Fast upphovsmannen tycks vara uppfinnaren till en av de testade produkterna så det kanske inte är en sådan partisk undersökning.

[jorgen.mansson]

Fast kravet för gemene man är självklart inte att få en perfekt rak egg, utan att få en fungerande bruksegg,

Helt rätt, vanligt folk som jobbar i köket hemma eller rensar lite fisk bryr sig inte för om eggen är 100 % rak, dom skall ha en kniv i rätt utförande med en skärpa som gör jobbet,
sorgligt nog har dom flesta fullständigt värdelösa knivar hemma och är inte medvetna om hur snabbt man kan fixa till en kniv med enkla medel.

Jag såg på Spyderco Sharpmaker och sa till mig själv att den är inte bra samt alldeles för besvärlig att använda, dom flesta som köper en sådan sak kör med den ett par gånger och placerar sedan den i en låda och låter den ligga där.

Skulle hellre köra med ett fyrkantigt stål och slipa ner sidorna i olika grovhet med ett vanligt sandpapper, sen är det bara att använda den sida på stålet som passar.
Betydligt användar vänligare och kommer garanterat fram oftare en något man måste packa upp och montera.

Även viktigt att prylarna går att använda under arbetets gång, man skall inte behöva sluta skära ställa sig och diska kniven, plocka fram och montera ett slipverktyg, slipa och sedan fortsätta jobba, det är för besvärligt...

Sådant går självklart att göra mellan arbetspassen men blir väldigt obekvämt att ta med sig på tex. fiske-turen.

Jag tycker ett vanligt högkvalitets skärp-stål är ett bättre köp en alla konstiga special saker man hittar i butikerna.

[LazziLax]

Jag använder keramiskt bryn stål som får ligga i vattnet några min. för att bli mera effektiv när man "stålar" och filekniven blir vasst som ett rakblad.

[jorgen.mansson]

Jag använder keramiskt bryn stål som får ligga i vattnet några min. för att bli mera effektiv när man "stålar" och filekniven blir vasst som ett rakblad.

Användarvänligt och effektivt

Jag har själv 2 stål varav den ena har varit med i säkert 15 år men funkar fortfarande bra.
Ett platt och ett 4 kantigt.

[Syn]

Helt rätt, vanligt folk som jobbar i köket hemma eller rensar lite fisk bryr sig inte för om eggen är 100 % rak, dom skall ha en kniv i rätt utförande med en skärpa som gör jobbet,
sorgligt nog har dom flesta fullständigt värdelösa knivar hemma och är inte medvetna om hur snabbt man kan fixa till en kniv med enkla medel.

Även viktigt att prylarna går att använda under arbetets gång, man skall inte behöva sluta skära ställa sig och diska kniven, plocka fram och montera ett slipverktyg, slipa och sedan fortsätta jobba, det är för besvärligt...

Sådant går självklart att göra mellan arbetspassen men blir väldigt obekvämt att ta med sig på tex. fiske-turen.

Jag tycker ett vanligt högkvalitets skärp-stål är ett bättre köp en alla konstiga special saker man hittar i butikerna.

Håller med om att det gärna ska vara enkelt och gå snabbt. Kanske kan den stå monterad i köksskåpet så man inte behöver sätta fast någonting. Fiskekniven kan man väl bryna mellan turerna, om man inte ska rensa alltför mycket fisk på en gång.

Problemet med att bryna på frihand är väl helt enkelt att det tar för lång tid för en novis att lära sig, och är inget som de flesta har tid eller ork att träna på - därav behovet av hjälpmedel. Det är kanske lätt för dig som arbetat med kniv som redskap men det är ju inget man lär sig på en eftermiddag. Gissar att även om man har färdiga vinklar att dra kniven horisontellt över krävs det lite träning.