Enkel knivkunskap

[jorgen.mansson]

Håller helt med dig,, inte alls samma smak i dom håriga rackarna,,,

[Exxet]

Tack igen för en fantastisk redovisning, pedagogiskt välskriven, , då tom. en nolla som jag fick en hel del aha upplevelser

Som jag sa så har jag senaste 20 åren slipat allt för hand. Jag vet egentligen inte varför eller hur jag gjort lika lite som jag förstått vad jag fått. Men jag inser nu efter dina ord att mitt sätt att slipa kommer ifrån min morbror och dom åren han stod för slipandet. Omedvetet så skapade detta ett beteende som jag inte förstod eller insåg orsaken till utan bara utförde, eller snarare efterliknade min morbrors slipning.

Jag handslipar med kniven fastsatt och för brynet anlagd mot original slipegg (ha jag har lärt mig ordet) är slitsamt för hand och kräver noggrannhet och ihärdighet. Därefter har jag som morbror gjorde med brynet (efter att han fått fram ron på sliphjulet) har hållt i kniven med eggen mot brynet och lyft baksidan lite mer än att slipeggen legat mot ungefär så som morbror sa "så ungefär". Därefter har jag kört ett fint skärpstål.

Nu först har jag förstått vad det är jag gjort, Stort TACK för det. Mina knivar är väl inte perfekta men helt okej till all jakt, fiske och slöjdande jag bedrivit under åren. Så det funkar med handslipning men det ska sägas att jag har lagt timmar på varje kniv ibland.

En sak jag vill fråga om och som jag lärt mig är, (detta kommer från en slaktare vi anlitade för många år sedan) Du ska bryna lite då och då men använda skärpstål hela tiden. Då håller du kniven vass och behöver inte slipa om så ofta. Den slaktaren styckade inte mycket (kanske 10-20 snitt i kött) innan skärpstålet åkte upp som hängde i bältet och snabbt fick kniven 4-5 drag per sida. Detta upprepade han under hela slakten. Jag har efterlevt detta så gott det varit gångbart och köksknivarna hålls vassa tycker jag och bara några drag med stålet så flyter kniven genom tomaterna som det vore mjukt smör.

Ligger det någon vetenskaplig, teoretisk förklaring eller sanning bakom detta ? eller hur är det med den saken ?

PS: nu vet jag vem du är hittade sidan med dina verktyg igen, Jag hade planer på dom (alternativt en slipmaskin) för många år sedan men snålheten slog till den gången så jag köpte en billig skitmaskin på hjula 299:- och med den slipade jag 2 knivar och en egg på yxan innan den gav upp

Sen den dagen har handjagandet varit min vardag

Linderödsgris ska det va, och fet som fan ska dom va

[jorgen.mansson]

Jag är inte så duktig pedagogiskt men skall försöka.

Det du gör med stålet är att rikta upp eggen inte slipa den,,, om du tänker dig att du trycker den skarpaste delen på kniven mot något, vilket även kan va kött, då vill den vika sig antingen åt höger eller vänster, detta startar redan första snittet du skär,,, efter en stunds skärande ger eggen med sig och viker sig, med stålet riktar du då upp den, och sedan startar proceduren om igen,,,
När detta upprepats tillräckligt många gånger klarar inte stålet av det mer och då får du slipa om kniven, eggen är då oftast inte platt utan rund,...

Du kan känna vilket håll eggen ligger på om du drar tummen fram och tillbaka över den.

En kortare egg/fas har svårare att vika sig och brukar därför hålla längre, folk som verkligen kan slipa dessa korta faser/eggar riktigt vasst har en fördel i hållbarhet på knivarna jämfört med längre faser/eggar....

Du kan slipa helt ok på vanliga bandslipar så länge sand-pappret inte är för grovt, ta sedan en vanlig propp du har i propp-skåpet där hemma och fukta den, sedan tar du bort rå-eggen med, funkar ofta lika bra som en bryn-sten...

Kanske inte att rekommendera för proffs men funkar alldeles utmärkt för vardags användning.

[Syn]

En sak jag vill fråga om och som jag lärt mig är, (detta kommer från en slaktare vi anlitade för många år sedan) Du ska bryna lite då och då men använda skärpstål hela tiden. Då håller du kniven vass och behöver inte slipa om så ofta. Den slaktaren styckade inte mycket (kanske 10-20 snitt i kött) innan skärpstålet åkte upp som hängde i bältet och snabbt fick kniven 4-5 drag per sida. Detta upprepade han under hela slakten. Jag har efterlevt detta så gott det varit gångbart och köksknivarna hålls vassa tycker jag och bara några drag med stålet så flyter kniven genom tomaterna som det vore mjukt smör.

Ligger det någon vetenskaplig, teoretisk förklaring eller sanning bakom detta ? eller hur är det med den saken ?

Som jag förstår det används ett skärpstål till att räta ut eggen när den vikt sig, medan brynet används för att skapa en ny egg när eggen har nötts ned? Jag vet dock inte om det är nödvändigt att ståla alla knivar i alla situationer - många bryner väl bara kniven. Thomas vet säkert hur det ligger till?

[Exxet]

Ni har säkert rätt i detta om att stålet rätar upp eggen. Men min erfarenhet säger mig att jag får en viss bryning av bryneggen men det kanske är en feltolkning av den effekt jag fått.

Det känns lite för simpelt att ett skärpstål BARA rätar upp eggen.

[EdgePal]

Axe, nollor är vi allihop i vissa ämnen, jag har bara träffat en enda person under mitt liv som jag bedömt som allround inkompetent, det finns inte många av dem. Vi är var och en experter inom våra fack – och amatörer i andra. Ingen människa kan allt – det medför att tillsammans är vi starka, är vi tillräckligt många kan alltid någon lösa uppkommande problem.

Yrkesmän som arbetar med kniv 8 timmar om dagen är mycket känsliga för sina eggar. De känner sådant som en amatör inte ens lägger märke till. Det är ju ett problem med detta att : ”jag använder kniv mycket” – jaha – och vad är mycket? Jag skiljer på knivanvändare – och de som använder kniv då och då. När jag pratar med en knivanvändare pratar vi om sådant som en som använder kniv då och då - inte ens förstår. Det är ett helt annat språkbruk och helt andra ämnen.

Amatörer har svårt att förstå det här – vilket är naturligt. De själva tycker att de använder kniv mycket – när jag anser att de knappt använder den alls. Nu är jag ingen riktlinje att gå efter – men när jag bodde i fjällen slet jag ut en vanlig brukskniv på fem år. Jag vet dem som sliter ut knivar på 2-3 år. Jorgen M som skrivit här berättar också att hans knivar aldrig hinner bli gamla – hans knivar dör fort med bladen bortslipade. Detta är normalt för folk som använder knivar mycket.

Titta på den kniv du använder mest. Hur många millimeter har du slipat bort från bladet? Är eggen helt rak som när kniven var ny? Då använder du inte kniven speciellt mycket. Jag slipar bort 1-1,5 mm av bladet per år – och då är jag rädd om mina knivar när jag använder dem. Saknar du 1 mm av eggen – och har haft kniven i fem år – då använder jag kniv fem gånger mer än vad du gör.

Jag skrev i första stycket tror jag att det var att man kan läsa knivblad, alltså inte bara bladets form osv – även hur mycket bladet är använt. Läs era knivar – och bedöm sedan själva om ni är knivanvändare – eller om ni bara använder kniv då och då. Inget av dessa två alternativ är bättre än det andra – men det berättar lite om hur van man är att hantera knivar – och att slipa dem.

Knivanvändare stålar sina eggar under arbetets gång för att räta ut eggen – vi andra, som inte arbetar timme efter timme hela dagarna behöver inte detta i samma utsträckning. Yrkesfolk behöver det – men jag har även en lite avvikande uppfattning i denna fråga, kort sagt, har man balanserat sin egg helt rätt behöver man inte ståla den alls, bara underhållsslipa då och då. För att förstå detta måste man först ha balanserat en egg själv, använt den, och underhållsslipat den – då först förstår man det hela. Grunden är precisionsslipning. Jag kan utveckla detta vidare – men då blir det ca 15-20 A4 sidor…och det känner jag inte för just nu i alla fall.

Jorgen M beskriver bra vad ståla innebär - och varför man stålar.

Syn, jag gillar inte bandslipar eller andra eldrivna slipmaskiner – men det är min personliga uppfattning. Många använder dessa maskiner och är nöjda med dem – så det borgar för att de fungerar och att det blir vasst. Min uppfattning grundas på det där med att veta vilken slipvinkel man har – och att först då kan man lära sig väldigt mycket mer om slipning…

Alla material är slipande, du kan slipa din kniv på vanligt tidningspapper, på skrivarpapper, på proppar, undersidan av koppar, muggar och fat – men vilka slipvinklar får du? Det är slipvinklarna som är viktiga.

Det här kan vara lite svårt att förstå…när du slipar en egg för hand blir den vass – och du blir nöjd med din slipning. Alltså, du får feedback, du lyckades! Du är duktig! Eller hur?

Men vad är det som du egentligen har gjort med eggen? Jo, du har förändrat slipvinkeln lite (eftersom du wobblar minst 3 grader slipar du mer på eggens pereferi alltså dess båda sidor – än vad du slipar på mitten av eggen = eggen blir svagt konvex. Visst – eggen blir vass – men samtidigt har du börjat fördärva eggen. Droppen urholkar stenen – och ingen här tror väl att första droppen inte börjar urholkningen?

Samma sak med frihandsslipning. Beroende på hur mycket du använder din kniv = slipar den – så kommer du förr, eller senare – till en punkt där eggen är så brant att den slutar penetrera materialet du skär i – trots att eggen faktiskt är vass. Det är vid den punkten man lämnar in sina knivar till ett proffs så att han kan återställa eggen till det den var från början – och så börjar denna cirkel igen.

Är man knivanvändare – då är detta ett stort problem eftersom allt man gör adderas hela tiden och förändringen går snabbt när man slipar sin kniv ofta. Använder man sin kniv bara då och då kanske man inte ens ser detta hända eftersom det tar 10-15 år innan det inträffar. Knivanvändare förstår det här eftersom de drabbas av det regelbundet – andra kanske inte ens under sin livstid ser det alls.

Använder man sin kniv mycket eftersträvar man alltid att ta bort så lite material som möjligt från bladet – av just denna orsak. När man väljer bryne väljer man alltid det finaste man anser att man kan starta slipningsprocessen med – inte det grövsta bryne man har.

På ett forum visad en medlem en bild på en kniv han haft i 20 år och som han använt ”jättemycket” och skrev en recension om kniven ur ”en van knivanvändares perspektiv”. Jag har haft exakt samma kniv, jag slet ut den på fem år, jag gillad den så jag har den kvar än idag eftersom jag sparar vissa knivar som jag får ett ”förhållande” till. På hans kniv var nästan originaleggen kvar, inte ens en halv millimeter hade slipats bort… Med andra ord, läs knivbladen ni ser, ställ frågor som ”hur länge har du använt den här kniven” – och du kan bedöma hur använd kniven verkligen är.

Tycker ni att en kille som haft en kniv i 20 år, och knappt slipat den, skall skriva en recension ur en ”van knivanvändares perspektiv”? (Han har kanske burit den i sitt bälte i 20 år –man knappt använt den alls).

Gubben börjar bli gammal, det var bättre förr – ju förr dess bättre. När jag var ung ställdes det krav på folk som skrev recensioner – de skulle verkligen kunna sin sak – först då fick de recensera. Det tycker jag är vettigt.

Thomas

[Eastgrove]

Helt enormt intressanta inlägg.

Jag funderar på vad du rekommenderar för stål istället för "VG 10" i en kökskniv?

Finns det någon speciell köksknivsserie du kan rekommendera?

Vilka grader rekommenderar du på en kockkniv?( Har förstått det som att de flesta köksknivar är på 20grader[10per sida] men många slipsatser som jag har kollat på verkar inte slipa så låga grader)

MVH Daniel

[jorgen.mansson]

Angående Syns fråga om bryning så ser jag bryningen som en underhålls del som ligger mellan slipningen och stålandet, jag slipar först och sedan tar jag bort råeggen med antingen en slät brynsten med vatten på eller som i mitt fall en roterande tygtrissa med harts, efter det jobbar jag och stålar vid behov.

Mot slutet på dagen blir ibland knivarna så pass välanvända att stålet inte riktigt klarar av jobbet, då går jag bort på någon paus och kör lite på tygtrissan igen så lever kniven ett tag till,, men då vet jag att det inte är lång tid kvar före det är tid att slipa.

Bryning kan aldrig ersätta slipningen.

Grunden till en bra kniv läggs vid första slipningen, då bestämmer man hur lång fas/egg man vill ha,(vinkeln) missar man där är det mycket svårt att ändra även om man är en van slipare.

Alla knivar är olika, spelar ingen roll om dom ser exakt lika ut och kommer från samma tillverkare, alla klingor har olika egenskaper och det tar ganska lång tid att lära sig läsa detta och slipa där efter, men det går.

Sedan förändras även egenskaperna under tiden man slipar ner en kniv, så en kniv som var skit från början kan va hur bra som helst efter några slipningar eller tvärt om....

[EdgePal]

Eastgrove, jag är dålig på köksknivar och deras stålsorter.

Jag är bortskämd eftersom jag har slipverktyg. Eftersom jag kan underhållsslipa i exakt samma slipvinkel som jag slipade kniven med – så blir varje underhållsslipning en fortsättning av den första slipningen, några drag längs med eggen 3-4 gånger, vänd bladet, 3-4 gånger på den sidan också – så var den slipningen klar - på ca 10 sekunder. Vasst igen!

Det innebär att oavsett vilket knivstål det är i mina egna knivar så slipar jag dem så. Det jag märker är att jag slipar en IKEA-kniv kanske 4 gånger när jag slipar en högre kvalitetskniv 3 gånger. Större är inte skillnaden.

Problemet har varit, som alltid, slipvinkeln – och att det inte har varit möjligt att hålla exakt samma slipvinkel. Få vet vilken slipvinkel deras knivar har – hur är det med dig själv? Vilka slipvinklar har dina knivar? Jag tror inte att du vet detta, men jag kan ha fel.

Lita inte på vad som sägs om kniven du köpte där det står att den håller 22 grader. Det gör den inte –inte på någon av bladets båda sidor. Det kan skilja flera grader. Tyvärr ser verkligheten ut just så. Priset på kniven har ingenting med detta att göra.
Eftersom du inte vet slipvinkeln, eggen är inte centrerad, du har olika slipvinklar på eggens båda sidor – hur skall du slipa den kniven – och vad kan du lära dig av din slipning? Inte mycket är jag rädd. Visst, du kan säkert få den vass – men allt du gör är en ren gissning från din sida.

Mina knivar har samma slipvinklar på båda sidorna av eggen. Eggen är helt rak. Varje kniv har sin speciella uppgift – och att jobba med dem är en dröm. Och – det spelar ingen som helst roll och det är en lågpriskniv eller en svindyr kniv – eftersom jag kan slipa dem korrekt.

Titta på mitt slipverktyg Chef, tänk dig att du har Chef stående i köket. Du slipar dina knivar en enda gång, vilket tar tid eftersom du måste rätta till alla tidigare misstag. Därefter bara underhållsslipar du knivarna så som jag beskrev ovan, det tar ca 10 sekunder. Inga förändringar i slipvinklar, raka eggar förblir 100% raka. Detta har inte varit möjligt för gemene man att göra före Chef. Nu kan man det.

Det är inte min avsikt att göra reklam för Chef – men Chef är lösningen på ett urgammalt slipproblem när det gäller t.ex. köksknivar. Chef ställer nästan allt gammalt på huvudet – och öppnar nya dörrar och helt nytt tänkande. (Jag måste erkänna att jag har lärt mig massor av nytt genom Chef).

Alltså, enligt min uppfattning är inte knivstålet speciellt viktigt – när du kan slipa med precision varje gång du slipar. Jag har hellre en lågpriskniv med bra härdning och anlöpning – än en dyr kniv med specialstål, där härdningen gick snett och anlöpningen misslyckades… alltså stålet är inte allt.

När jag slipar lyssnar jag till slipljudet. Av det kan jag avgöra vilket bryne jag skall använda efter den hårdhet stålet har. Vad stålet heter – det är jag dålig på. (Samma sak med människor, jag känner igen dem, vet var vi pratade om sist – men vad de heter har jag ingen aning om…)

Bristen på slipverktyg som har en hög precision, och där man kan upprepa exakt samma slipvinkel - har alltså medfört en djungel av knivar med diverse specialstål – och en del märkliga sätt att slipa dessa knivar på.

Om du lämnar bort din kniv för slipning säg att du vill ha den i X antal grader – och fråga hur slipverkstaden ställer in exakt det gradtal du önskade. Svaret blir ”av erfarenhet, jag har det i händerna”. .. Mät upp de slipade eggarna och kontrollera deras slipvinkel. Du har, garanterat, inte den slipvinkel du beställt – inte på någon av bladets sidor – och garanterat inte samma slipvinkel på bladet båda sidor. När eggarna ser ut så – vad har då stålkvalitén för betydelse?

Thomas

[EdgePal]

Det som Jorgen M skriver här är viktigt att förstå ”grunden till en bra kniv läggs vid första slipningen” och ”alla knivar har olika egenskaper även om de ser exakt likadana ut” och: ”en kniv som var skit från början kan bli hur bra som helst efter ett tag – eller tvärtom”

Vad det hela handlar om, enligt min erfarenhet – är slipvinkeln och möjligheten att hålla den konstant. Slipar man för hand förändrar sig slipvinkeln – och knivens skäregenskaper förändras.

Det viktiga är att balansera fram just den egg som passar just mig – och att sedan behålla exakt den eggen.

Lite ”knivromantik”. Jag nämnde att jag sparat på vissa knivar som jag fått en relation till under årens lopp. Det är knivar som gör vad jag vill – inte som de vill. Orsaken till att de gör som jag vill är att jag har funnit en egg – och sedan sett till att denna egg inte förändrar sig. Då lär jag känna min knivs alla egenskaper, den blir en kompis i handen, den gör exakt det jag vill att den skall göra eftersom jag vet exakt vilken del av eggen jag skall använda – och vilken kraft jag skall använda – det blir en kär kniv som man är mycket rädd om.

Slipar man för hand wobblar man minst 3 grader. Det innebär att eggen förändrar sig – och kniven beter sig annorlunda jämfört med tidigare, jag hinner aldrig lära känna min kniv, den gör mer som den vill än vad jag vill, jag vet inte vilken kraft jag skall använda eller ens vilken del av eggen som funkar bäst för det jag skall utföra när det gäller finlir. Varje gång jag slipar min kniv – blir den en ny kniv som jag måste börja lära mig att använda – från i princip noll.

Thomas