Enkel knivkunskap

[jorgen.mansson]

Där har du alldeles rätt,, vi fick ut och skulle testa några sabla skär-brädor i hygieniskt glasmaterial,,, dom slöade knivarna något enormt så det funkade inte men gris-tänderna är värre,,,

Många år sedan jag hittade en stressad gris, dom tog ju fram pig-ham just för att fibrerna inte kunde låsa sig hos dom,, det värsta tycker jag är när grisarna varit frysta,,,,

Tycker även dom flesta riktiga köksknivar fungerar ett tag för vanligt folk bara man stålar dom lite,, sedan får dom slipas när dom blivit slöa,,, inte som dom som jobbar med styckning,, jag brukade slipa ner 3-4 knivar i veckan,, dock sparade man vissa stumpar för urbening och späckning.

Min egg/fas ligger runt 3mm men kan ju inte säga att det är rätt eller fel, folk får slipa som dom vill bara det blir bra....

[JONNIE ROCKER]

Edge pal,, Vad skulle det kosta att få en kniv slipad hos dig,??
Har en SRK med AUS8 stål som jag vill få lite bättre skär o tälj egg på. skicka gärna ett pm vid intresse./ Jonnie

[Maki-Lures]

Mycket intressant läsning att följa. Har som de flesta "lärt" mig sedan barnsben att få en vass egg, dock inte nödvändigtvis hållbar. På skogsbruksgymnasiet fick jag förmånen att lära mig slipa yxor på ett korrekt sätt så att de blev både vassa och hållbara. Denna metod har jag även brukat på vissa större knivar med framgång. Rätt eller inte så har de blivit både vassa och hållbara även om verktyget som sådant har varit uselt annat i en djungel.

Ser verkligen fram emot fortsättningen på denna tråd

Anders

[EdgePal]

Lazzilax, du får gärna gå on djupare på det där med stessad gris och fett – här känner jag att jag gärna vill lära mig mer – och förstå orsak och verkan.

Alla material är mer eller mindre slipande. Bland annat kan man ju slipa en kniv med läder. Wellpapp, tidningspapper, trä, ta vad som helst – det slipar kniven. Frågan är då hur man kan utnyttja detta. Skär jag mot ett träunderlag slipas ju skäreggen platt. Skrapar jag med eggen i sidled mot träunderlaget slipas den ju ännu mer (skrapa alltid med knivnacken, aldrig med eggen).

Mjukplast är ett bra underlag som skärbräda – men dom är samtidig bakteriesamlande… Ändträ slipar mindre än trä i andra riktningar – men stålpartiklar från kniven fastnar i ändträ – och blir med tiden slipande… Det är ett problem, ändan sitter bak.
Jorgen M, ja, eggar är personliga eftersom vi använder knivar väldigt olika – och med olika kraft. Därför trycker jag mycket på att man måste balansera sin egg så att den passar just användaren och hans sätt att använda just denna kniv.

Många har uppfattningen att slipkunskap är att få en kniv vass – några kallar detta till och med för precisionsslipning. Jag har inte haft några som helst problem de senaste 50 åren att få knivar vassa. Slipkunskap är få knivar så vassa de behöver vara – och samtidigt slitagetåliga. Det är en balans mellan vasshet och slitagetålighet som kan vara svår att uppnå – det är det som är slipkunskap – enligt min uppfattning.

Precisionsslipning är när man kan slipa i mycket exakta slipvinklar, t.ex så här:

Den undre kniven har fem facetter. Varje facett är 1 mm bred. Det skiljer 0,75 grader mellan facetterna – och linjerna mellan dem är helt raka, från handtaget ut till spetsen.
Den övre kniven har tre facetter, de är ca: 2,5 mm breda och de är slipade i 9,10 och 11 grader, jag lämnade 10 graders facetten grovslipad.

Detta är, enligt min uppfattning, precisionsslipning. Visst är facetter som dessa olämpliga på kniveggar – men dom åskådliggör vad som är möjligt att slipa. Det finns bara en enda kniv som är slipad på detta sätt vad jag vet. Det är omöjligt att slipa så här på frihand – men enkelt att slipa med denna precision med mitt slipverktyg Chef.

Jonnie Rocker, om du bor i närheten av Jämtland/Östersund så är du välkommen hit och slipa själv med mina grejor. Jag visar dig hur du skall göra – men jobbet får du utföra själv. Om jag skulle åta mig att slipa knivar skulle jag nog inte hinna med att göra så mycket annat…

Thomas

[EdgePal]

Enkel knivkunskap, det 2 av 3.

I Svenska språket har vi ett enda ord för egg = egg. För att förklara olika delar av en egg behövs alltså olika tillägg, t.ex slipegg, brynegg och skäregg – det är de ord jag valt att använda.
Slipeggen är den stora avfasningen som slipas fram, bryneggen är den lilla tunna eggen längst fram som man bryner fram - och skäreggen är den plats där eggens båda sidor möts och som man faktiskt skär med.
Jag tycker att detta är enkla ord som dels beskriver eggens fysiska del samt hur man slipar/bryner/skär med respektive del av eggen.

Knivar har olika bladtyper. De två vanligaste är parallella blad och trekantiga blad. Ett parallellt knivblad har två parallella ytor, en på var sida om bladet, t.ex Moraknivar.
De flesta köksknivar har trekantiga knivblad, alltså hela bladets sida är i princip en slipegg.

En del jaktknivar har tjocka trekantiga blad, därmed har de också mycket breda nackar på bladet. Knivnackar över 1 cm är inget direkt ovanligt - men de flesta ligger under centimetern.

Ett knivblad har alltså en spets, en buk och en rak del. Buken och den raka delen har en egg som består av en slipegg, en brynegg och en skäregg. Bladets form kan vara parallellt eller trekantigt.

Alla knivar, förr i tiden, hade konvex egg eftersom man inte hade några plana slipstenar och för att man slipade alla knivar för hand. Eftersom vi var ett trä-bearbetande folk behövde vi så raka eggar som möjligt eftersom raka eggar fungerar bäst för träarbete.
Skickligheten var då att få eggarna så lite konvexa som möjligt, målet var att få dem helt perfekt raka. Därför var knivar för finare träarbeten ganska små med blad på bara några centimeter. Se dagens täljknivar så ser ni vad jag menar.

Konvexa eggar är bra och hållbara eggar för normalt bruk, speciellt på en allroundkniv är en svagt konvex egg perfekt – så vanligt folk hade inga problem eftersom alla eggar som slipas för hand automatiskt blir konvexa.

När den roterade slipstenen uppfanns - uppfanns också skålslipningen, alltså slipeggen blev skålformad (konkav) och detta blev högsta mode och var en kvalitetshöjning eftersom man för första gången kunde slipa med verklig kvalité och få fram en perfekt slät yta på eggen. Det gjorde det också enklare att få en rak och fin brynegg. Slipstenens storlek avgjorde hur konkav eggen blev. Eggen blev naturligtvis tunnare, vassare – men också bräckligare eftersom det var mindre material i eggen.

Först i senare tid kom plana slipstenar som behöll sin form hyggligt – och vars yta på olika sätt kunde hållas plana, därmed kom också den plana, flata, raka eggen. Det är den svåraste typen av egg att slipa - om man vill behålla den raka eggen alltså.

Problemet var oftast brynet eftersom det var ”mjukt” och det blev en ”hängmatta” (konkavt) ganska snabbt – och man kan inte få fram en rak egg - med ett konkavt bryne.

Den mänskliga handen klarar inte att slipa en kniv med lägre än 3 graders variation av slipvinkeln, där ligger problemet. För att behålla den raka eggen absolut rak måste man använda ett slipstöd, alltså ett stöd för slipvinkeln – och brynet måste också vara 100% plant – då blir också eggen 100% plan.

Varje år träffar jag ett antal människor som påstår att de kan slipa en rak egg för hand och bibehålla dess rakhet – och att de kan göra detta gång på gång. Jag har dock aldrig sett det utföras (många har försökt visa hur de gör) och de ”raka” eggar jag mätt upp efteråt har samtliga varit konvexa.

Alltså, rak egg, konvex egg och skålslipad egg, det är tre olika typer av eggar som alla tre har olika skäregenskaper genom att eggens profil ser ut på tre helt olika sätt.

Skålslipade eggar har sett sin bästa tid, från att ha varit den dominerande eggtypen under en tidsperiod börjar de nu nästan bli sällsynta. Dom är vackra att se på – men svåra att slipa för en normalperson. Man måste lämna in dem för slipning hos ett proffs. Eller ha en egen vattenkyld långsamt roterande slipsten i rätt storlek hemma.

Efter samma princip lämnar man så småningom in sina raka eggar för slipning (om man slipar för hand) eftersom de för varje gång man slipar blir allt med konvexa tills de, hur man än slipar dem, inte fungerar speciellt bra. (Eggens penetrerar inte materialet trots att eggen i princip är vass). Ett proffs måste då slipa om eggen så att den blir rak igen. Slipar man med slipstöd så inträffar alltså inte denna situation.

Konvexa eggar är redan konvexa. Därmed är de faktiskt enklare att underhålla eftersom våra händer är perfekta för just det. Ansträng dig att slipa fram en rak egg på dem - så blir de perfekt konvexa. – men den konvexa kurvan kommer sakta men säkert att växa till dess det är dags igen för ett proffs att slipa om eggen så att kurvan blir rätt. Det går inte att undvika. Hur lång tid det tar beror på hur mycket du använder kniven = hur ofta du slipar den.

Det finns två huvudtyper av yxor, snickaryxa och fällyxa. En snickaryxa har en rak egg, en fällyxa har en konvex egg.
Om den konvexa eggen är för lite konvex fastnar yxan i trädet man vill fälla – och den sitter som en kil hårt fast i trät.
Om den konvexa eggen är för mycket konvex så studsar yxan mot trädet och går inte ens in i virket.
Om yxans egg är perfekt konvex går yxan djupt in i trädet – och studsar sedan ut igen så att man kan arbeta med en jämn kraft för att på kortast tänkbara tid, med så lite ansträngning som möjligt – kan fälla trädet.

Konvexa eggar på knivar fungerar efter exakt samma princip. När den konvexa eggen blir allt för konvex fungerar inte dess egg även om eggen är vass. Den är för brant för att kunna penetrera materialet.

En snickaryxa har rak egg eftersom den hugger längs med träfibrerna. Den är egentligen en stor tung kniv som kan avverka mycket material snabbt. En fällyxa skall hugga tvärs träfibrerna, därför måste den vara konvex – annars fastnar den hårt.

En klyvyxa som man klyver ved med behöver inte ens vara speciellt vass eftersom den använder tyngd och är kilformad för att tvinga isär träfibrerna genom sin branta kilform och genom sin tyngd. Den bryter alltså isär mer än den hugger.
(Det finns hundratals olika former på yxor eftersom den, och kniven, är våra absolut äldsta verktyg som fortfarande är i bruk).

Alla eggverktyg har en speciell funktion, alltså ett problem som de skall lösa. En hyvel skär tunna spån ur trä och dess plana undersida medför att ytan blir plan. Yxor hugger antigen längs med eller tvärs träfibrerna och deras egg avgör deras användningsområde. Stämjärn har små eggar som medför att de kan användas på många olika sätt, antingen ett mycket fint och tunt skärarbete – eller också ett stort avverkande med hjälp av en träklubba som man slår på stämjärnets handtag med – samt allt däremellan – och deras slipvinklar är alltså beroende på hur man använder dem! Det finns massor av olika typer av stämjärn, i alla bredder, former och storlekar. Beroende på hur hårt trät är använder man stämjärn med olika slipvinklar. Mjukt trä kan ha låga slipvinklar, hårt trä måste ha högre slipvinklar. Använder jag träklubba på dem måste slipvinkeln vara ännu högre.

Eggverktyg är en mycket stor grupp verktyg – och vart och ett av dem måste slipas på ett visst sätt för att framhäva deras speciella egenskap och verksamhetsområde.

Den svåraste typen av egg att slipa är skäret på isborrar. Denna typ av skär har tre dimensioner på eggen, de är svängda, skruvade och eggens slipvinkel förändras längs med eggen, flack i ena änden, brant i andra. (En knivegg har bara 1 dimension på sin egg).

Eggar är alltså ett mycket stort och omfattande ämne, ibland kallad ”vetenskap” av de som håller på med det yrkesmässigt.

Det tar 7 års utbildning att lära sig ett yrke.
Dessa 7 år delas in i tre olika stadier.
1. kännedomsstadiet, 3 år
2. kunskapsstadiet, 2 år
3. insiktsstadiet, 2 år

Problemet är att när man är i slutet av kännedomsstadiet kan man så lite - att man tror att man kan allt. Många människor stannar alltså ni sin kunskap just här eftersom de tror att de kan allt – och då är de bara i början på sitt lärande…
Det är då ungdomar kör ihjäl sig eller skadar andra med sin bil, alltså när man haft körkort i 3 år. Då kör man bäst i hela världen – tror man.

Tror du inte på det här?
Hur många år tar det att läsa till läkare? Advokat? Osv. Svar: 7 år.
När fattar nya styrelser eller nya VD:ar flest fel beslut? Svar efter 3 år i företaget.
Listan kan bli hur lång som helst.
Hur lång tid tar det att bli Kock? När lagar man sämst mat? Efter hur många år går restauranger i konkurs? (Jag vet inte svaret men jag skulle tro - 3 år).

Att slipa är inget undantag. Man måste alltså då och då lämna kniven till proffsslipning när man slipat den själv ett antal gånger – eller skaffa sig ett slipverktyg som behåller slipvinkeln. Det finns inga genvägar inom slipning. Alternativt, man måste utbilda sig under 7 år för att kunna slipa.

”Balansering” av eggen.
När man använder en egg att skära med blir den slöare och slöare till dess den är så slö att man måste slipa den. När man använder kniven blir den alltså slö. Enkelt.
Om man använder en väldigt låg slipvinkel slits eggen fortare än om man använder en brant egg med mer material i eggen. Enkelt.

För att en egg skall hålla längre tid kan man göra eggen konvex = man får mer material i eggen och bakom eggen. Man kan också lägga till en ny lite brantare mycket smal egg, en brynegg, på en kniv med rak egg för att uppnå samma sak.

Bryneggen skall vara ca 2-3 tiondels millimeter bred, det vill säga att när du kan se den så är den färdig. Det är sedan denna egg som du skall bryna för att behålla skärpan.
När du brynt din egg ett antal gånger ökar bryneggens bredd allt eftersom - tills den blir ca 6-7 tiondelar av en millimeter. Då känns kniven slö hur du än bryner den. Då är det dags att slipa slipeggen till dess att bryneggen åter har 2-3 tiondels millimeters bredd – då är kniven vass igen. Slipeggen och bryneggen samverkar alltså med varandra för bästa skäregenskaper. Jag skall återkomma till detta senare.

Bryneggen skall vara någonstans mellan 1-3 grader högre än slipeggen. På denna lilla egg spelar graderna mycket stor roll och det är här du kan anpassa eggen på din kniv så att den passar just dig - och just ditt sätt att använda kniven.

Starta med 2 grader brynegg, alltså 2 grader över den egg du redan har. Sedan använder du kniven så som du tänkt dig och studerar vad som händer. Känner du då att du vill ha kniven lite vassare, ändra till 1,5 - 1 grader och pröva igen. Passar den bra nu - så behåll just 1,5 graders brynegg.

Blir kniven för fort slö? Öka till 2,5 -3 graders brynegg. Genom att balansera bryneggen på detta sätt uppnår man att eggen håller sig vass längre – och man anpassar eggen till sitt eget sätt att använda kniven. Vad du lär dig genom att göra på detta sätt är att nästa kniv du skal slipa – så vet du exakt hur du skall slipa den = du har lärt dig något viktigt – och den kunskapen bär du med dig resten av livet.

Jag skall väl tillägga att det är mer eller mindre omöjligt att utföra på fri hand, man måste ha ett slipstöd för att det skall bli hållbart och bra.

En kedja är bara så stark som dess svagaste länk. En egg är bara så stark som dess svagaste parti. Det innebär att om du ”vinglar” med slipningen så får du svaga partier på eggen, dessa svaga partier är de som först blir slöa.

Hur ser man svaga partier? Det är lite svårt, men om man med en lupp i bra ljus tittar på en egg rakt uppifrån när man har eggen vänd mot sig och knivnacken från dig, så skall du se en svart rand mellan tvåblanka ytor (bryneggens ytor). Är kniven vass så ser du denna svarta rand. Är kniven slö är randen vit, däremellan finns gråtoner. De grå tonerna ned till vit ton är alltså partier som inte håller samma slipvinkel som den svarta eggen. Ser du blanka ytor så är eggen där platt och avger alltså då ljusreflexer.
10 ggr förstoring och bra ljus är en förutsättning för att enkelt kunna se detta = använd en lupp.

Med ett slipstöd får du en rak egg. Man måste anstränga sig mycket hårt för att inte få det. Två raka plana ytor som möts i en låg vinkel = vasst. Med ett slipstöd får du alltså din kniv exakt så vass som du vill ha den. Man måste vara ganska så klantig för att inte lyckas för det enda man gör är att föra brynet fram och åter utmed eggen till dess att ytorna man slipar möts till en skäregg. Ju finare brynen man använder ju vassare blir eggen. Använder man läderbryne (eller strigel) som avslutning så blir det supervasst. Det är alltså mycket enkelt att få en kniv vass om man använder ett slipstöd.

Vad är då vasst?
Ett vanligt sätt att mäta vasshet är att kunna skära hår från armen, alltså ”raka” av hår med kniven.
Nu kan man uppnå minst två saker på detta sätt. 1, raka av hår, 2, ”hair popping sharp” heter det på engelska, vi saknar ord för det på Svenska, men när det är riktigt vasst så ”hoppar” faktiskt håret bort, inte bara faller av alltså. Tyvärr är kniven då så vass att man ofta får små skärsår på huden när man gör det – även om man är mycket försiktig. Det är ett sätt att ”mäta” hur vass kniven är. Jag tycker inte att detta sätt säger speciellt mycket eftersom man har väldigt olika typer av hår.

Jag brukar använda vanligt skrivarpapper A4. Jag håller kniven stilla med eggen nedåt och lyfter upp pappret mot eggen närmast skaftet och drar sedan pappret mycket sakta uppåt - medan jag samtidigt för pappret lika sakta fram mot spetsen längs med eggen. Kniven skall då skära pappret mitt itu, pappret skall inte ”fastna” någonstans längs eggen (då är eggen dålig just där) och när pappret är avskuret så skall inget ludd från pappret finnas kvar någonstans på eller längs med eggen. Då är eggen godkänd – enligt min uppfattning. Finns ludd på eggen är det inte godkänt.

Godkänt innebär alltså då att eggens yta är slät och att skäreggen är mycket vass.

Men - en kniv skall bara vara så vass den behöver vara för att lösa sin uppgift. Det är alltså inget självändamål att få en kniv så vass som möjligt. Jag bodde i fjällen under många år. När man bor så har man knivar som verktyg till allt man gör. Mina fjällknivar var 95% vassa brukar jag säga. Det innebär att jag har vassa eggar - som samtidigt är hållbara eggar.
När en kniv är 100% vass, alltså hair popping sharp, så finns inte många molekyler längst ut i eggen = det blir en mycket svag egg. Vass som attan – men den håller inte länge. Så ”vassheten” måste alltså bli en kombination av hur länge man vill att kniven skall vara vass – och hur vass man behöver att den skall vara.

Vill du kunna våga ditt liv på dina eggar – håll dem 95% vassa.

För att återgå till det jag beskrev ovan, att kunna raka sig med kniven = 100% vass. Raka av underarmshår = 95% vass. Det kan man gå efter som en liten regel – men det är naturligtvis inte hela sanningen. Vi har t.ex alla inte samma hårtyp…Men rakar du bara dig själv så ger denna metod en fingervisning. Vill du testa med A4 skrivarpapper så skär eggen bra om det inte finns ludd på eggen – men det finns ludd på eggen efteråt så är den 95% vass. Utan ludd 100% vass.

Att hålla ett papper och sedan göra en snabb skärande rörelse med kniven kan man göra utan att kniven är speciellt vass så det är en dålig mätmetod. Att eggen skall fastna mot en nagel är en hygglig mätmetod, eggen är då hyggligt vass, ofta tillräckligt vass för t.ex en allroundkniv.

Metoderna för att mäta ”vasshet” är alltså många och skiftande. Hitta en metod som passar just dig och använd sedan alltid den metoden. Då kan du jämföra dina slipningar med varandra.

Konvexa eggar:
Alla konvexa eggar slipas fram för hand. Det finns inga maskiner som kan slipa konvexa eggar, inte hos någon knivtillverkare. Detta medför att det inte finns 2 knivar i samma serie som har exakt samma konvexa egg. Det innebär också att det kan skilja flera grader mellan eggarna i samma serie = man kan inte ens jämföra 2 knivar från samma serie med varandra. När du läser en test av just din kniv och man i testet berömmer dess perfekta egg – så har du inte ens samma egg som den kniv som testades. De har inte ens samma slipvinkel på båda sidorna av bladet…
Detta är naturligtvis en stor nackdel.

Problemet med konvexa eggar är att det inte finns något sätt att mäta dem. Vi kan alltså inte kommunicera konvexa eggar mellan oss. Om vi då jämför med raka eggar, dem kan vi kommunicera. Om vi har *** knivmärke som håller 8 graders slipvinkel så kan vi jämföra våra knivar eftersom båda håller exakt 8 graders slipvinkel. Vi kan ändra slipvinkeln till 10 grader och testa hur kniven uppför sig. Gillar vi inte förändringen kan vi slipa tillbaka till 8 grader, alltså till utgångspunkten. Det är enkelt utfört.
En konvex egg vet du alltså inte sfären (kurvan) på. Eftersom du inte vet var du började kan du inte heller förändra den konvexa sfären och sedan jämföra med den tidigare – och sedan ändra om igen till utgångspunkten om du inte gillade förändringen. Det vet varenda orienterare, vet man inte var man är - hittar man inte till något mål heller…

Man har i århundraden försökt hitta verktyg som kan slipa konvexa eggar. Speciellt yx-tillverkare har haft stora problem med slipning av yxor till en perfekt konvex sfär som medför att yxan studsar ut från trädet igen - så att man kan hugga effektivt.

Jag funderade över detta och jobbade ett år med att hitta en lösning på detta problem - och jag löste det. En rak styrpinne styr brynet att gå rakt = eggen blir helt plan. En böjd styrpinne styr brynet att göra en kurva över eggen = eggen slipas konvex. Lösningen var alltså mycket enkel.(Det är oftast de enkla lösningarna som är svårast att hitta).
Styrpinnen löper genom en liten ögla som sitter i toppen på en skruv. Genom att höja och sänka öglans position förändrar man den konvexa sfären = lågt placerad ögla = flack konvex kurva. Högt placerad ögla = en brant konvex kurva. Eftersom jag då kan förändra öglans position i mycket små steg (hundradelar delar av en grad) så kan jag alltså få brynet att göra vilken konvex kurva som helst = jag kan slipa alla konvexa eggar.

Jag kan alltså bestämma vilken konvex kurva jag vill ha på mina konvexa eggar, jag kan förändra kurvan uppåt eller nedåt – och slipa tillbaka till kurvan jag startade med. Detta är alltså en lösning på problemet med konvexa eggar – och nu kan två personer som har detta slipverktyg också börja kommunicera sina konvexa eggar = konvexa eggar har kommit upp på samma nivå som raka eggar har befunnit sig på i hundratals år.
(Mitt slipverktyg Chef kan slipa konvexa eggar i exakta grader efter sin gradskala).

Musmattemetoden:
Den vanligaste metoden att slipa konvexa eggar är att använda en musmatta eller liknande samt våtslippapper. Man drar kniven med dess nacke först över slippappret samtidigt som man höjer nacken något under själva sliprörelsen. Det säger sig självt att denna metod inte är en precisionssliping. Det hela blir på ”gehör” och resultatet blir ofelbart att eggen blir mer och mer konvex för varje slipning man utför.

Om man slipar sin kniv ofta är detta ett mycket stort problem. Om man slipar sin kniv bara då och då, några gånger per år, är detta ett mycket litet problem. Det hela är alltså beroende på om du är en knivanvändare – eller om du bara använder din kniv då och då.
Förr eller senare måste du i alla fall lämna in kniven för omprofilering tillbaka till en flackare konvex kurva.

Har du ett slipverktyg som har en böjd styrpinne så kan du alltså slipa eggen hur många gånger som helst utan att sfären förändras alls = du bestämmer över din egg - inte tvärtom. Det är en klar fördel eftersom din kniv får ett betydligt längre liv och eftersom du slipar eggen i exakt samma sfär varje gång tar du bara bort minimalt med material från bladet.

Slipa yxor.
Yxor finns med två olika typer av eggar, rak- och konvex egg. Problemet med att slipa yxor har jag berört ovan.
Det finns inget slipverktyg som kunde slipa yxor och problemet med den rätta konvexa sfären var stort. Det var även ett stort problem att hålla en rak yxegg rak.
Därför konstruerade jag ett slipverktyg speciellt för yxor. Detta slipverktyg kan slipa både raka och konvexa eggar på alla yxor, alla storlekar, alla eggtyper. Återigen använder jag mig av en rak och en böjd styrpinne för att uppnå bästa resultat. Själva slipverktyget är en magnetfot, en stående stålpinne med en tvärslå och i tvärslån sitter en slipvinkelskruv med en ögla i toppen. Ett enkelt men mycket effektivt slipverktyg för yxor. Det kan också användas för att slipa ”köksyxan”, knivarna till köttkvarnen - och många andra eggverktyg som varit besvärliga att slipa tidigare..

Jag har alltså under många år försökt att lösa olika slipproblem genom att använda min kunskap och erfarenhet av knivar och andra eggverktyg. Det har faktiskt varit både min hobby och mitt yrke.
Genom att jag snidat i trä, jagat, fiskat levt i naturen så har jag praktisk erfarenhet av många olika typer av knivar och eggar samt, naturligtvis, slipning. Både för hand och med slipverktyg av olika slag, allt från sneda och vinda handdragna slipstenar till moderna slipverktyg av diverse slag och fabrikat. Jag har också naturligtvis testat och använt de flesta på marknaden förekommande brynen. Speciellt diamantbrynen och keramiska brynen eftersom det är de enda brynen som behåller sin plana form när man använder dem.

Ovanstående ger lite bakgrund till mina uppfattningar och åsikter. Jag skall väl också tala om att jag gillar exakthet. Jag tycker om att slipa en egg helt rak - och sedan göra en brytning 1-10 hundradels grader bara för att få fram en effekt, alltså, att göra en brytning som man kan se - men inte ens känna med fingertoppen. Det blir dekorativt men har inget annat syfte än just detta – men jag uppskattar exaktheten i det jag kan utföra.

Det innebär inte att jag alltid är exakt i det jag gör – men jag vill kunna vara det när jag behöver det - eller när jag vill uppnå någonting speciellt med det jag gör. Enligt mitt sätt att tänka så är det bra att kunna vara exakt och kunna prestera en 100% perfekt egg – men man behöver alltså inte göra det till vardags.

Lite repetition…

Två raka och plana ytor som möter varandra i en låg vinkel = vasst. Beroende på vad kniven skall användas till väljer man en slipvinkel så att eggen håller för det arbete den skall utföra. Principen är alltså mycket enkel.

En kedja är bara så strak som dess svagaste länk – gäller också eggar. Slipar man för hand så får man i princip fram en såg, alltså eggen är inte rak, den har både starka och svaga partier – och de svaga ger sig ganska fort.

Vill jag ha raka och plana ytor på mina knivar måste jag använda mig av en jigg för att få detta. Ju rakare och planare yta ju vassare kniv, ju lättare och snabbare att underhålla – och om slipvinkeln är rätt för materialet som skall skäras – ju längre håller eggen.

Några genvägar finns inte.

Som jag inledde med konstruerar och säljer jag slipverktyg. Jag har inte skrivit ovanstående för att sälja mer slipverktyg utan för att försöka överföra lite av den kunskap jag fått under 50 års daglig användning av knivar och andra eggverktyg – och det var den erfarenheten som ledde fram till att jag började konstruera slipverktyg som klarar de krav jag själv har på slipning.

Jag känner också att när jag tar upp slipproblem – måste jag även förklara hur man löser slipproblemet.

Thomas

[Syn]

Syn, inga problem, kanske jag hade fel – men bäst att mota Olle i grind.

Det är lugnt. Jag har själv ganska känslig trollradar. Det kan nog vara sunt.

Det är en rad informativa poster du har skrivit i den här tråden. Kunskap som kanske gått förlorad hos gemene man sedan den industriella revolutionen.

En fråga: Varför blir en smalare brynegg slö fortare? Intuitivt förstår man ju att den blir mindre hållbar, dvs att den lättare böjs om man stöter den i något hårt material - men det är väl inte så en egg blir slö, utan snarare genom att nötas ned?

[jorgen.mansson]

Det där med stressad gris är inte så konstigt, om grisen vid slakt är stressad låser sig alla fiber i köttet, köttet släpper därmed vätskan och kan bli som en gummibit,,, går inte heller att förädla genom saltning tack vare salt-laken rinner rakt igenom köttet.

För många år sedan startade dom därför att använda pigham grisar i stället för deras kött påverkades inte på samma sätt av stressen..

Pigham är den håriga sorten som brukar va svart och vit och avbildad på förpackningar,,, den vanliga hederliga rosa varianten används väldigt sällan nu mera....

[EdgePal]

Syn, det hela handlar om hur mycket material det finns i eggen – och bakom eggen, det handlar även om stålkvalité – och handhavande. Mjukt stål kan bli väldigt vasst – men blir slött fort. Hårt stål kan ha lägre slipvinklar, men dess kornighet medför att det inte blir lika vasst som med mjukt stål – och istället för att bli slött bryts det av små bitar av eggen…

Ser vi krasst på det här så är det ju som så att världens vassaste egg fanns för 6.000 år sedan, kanske ännu längre tillbaka. Det var eggar av obsidian, 1 molekyl tjocka. Vassare egg än så går inte att få. Stenålderssnubbarna hade alltså inga problem med att få eggar vassa – deras problem var att få eggarna hållbara.

Se på en yxa från yngre stenåldern, de är ofta slipade. Vi urbaniserade människor översätter detta till att de slipade sina yxor för att få dem vassa. Så är det inte, de slipade sina yxor för att få deras egg hållbar. Genom att knacka flinta kunde de ta fram väldigt vassa eggar på yxor och knivar, flinta är nästan lika finkring som obsidian. Problemet var att när de högg med yxan – gick eggen sönder. Därför slipade de yxan till högra slipvinklar och de fick därmed mer material i eggen – som då höll för att hugga med.
Stenåldersfolkets eggar var alltså betydligt vassare än våra eggar – men ännu känsligare för sidokrafter och felaktigt handhavande.

Ett annat problem är att folk idag försöker få sina knivar så vassa som möjligt – eftersom det är vassheten som de tror är det viktiga. Det är det alltså inte – det är balansen mellan vasshet och slitagetålighet som är det viktiga, eggen skall ju hålla att jobba med också.

Problemet kommer, tror jag, ursprungligen från att det inte har funnits några slipverktyg där man kan slipa med grader. Mitt slipverktyg Chef är faktiskt det första slipverktygen som har en gradskala – vilket egentligen är lite märkligt, det borde ha funnits för flera hundra år sedan tycker jag.

Problemet har varit att knivar har olika bladbredder. Om jag då har ett slipverktyg med fasta slipvinklar, säg 10 grader – och slipar ett blad på 20 mm bladbredd – så får jag 10 grader. Men, när jag slipar andra knivblad som är smalare, eller bredare än 20 mm – så får jag annat gradtal på dessa. Därför kan man inte ha en gradskala på sådana slipverktyg – den skulle för det mesta visa fel grader.

Titta på mitt slipverktyg Chef. Där har jag bestämt ett avstånd (28 cm) mellan egg och slipögla. Detta avstånd är alltid detsamma – oavsett blad bredd. Jag justerar alltså Chef för bladbredden – och därför visar gradskalan alltid rätt antal grader.
Det fungerar ju så här: Om du inte vet vilken slipvinkel du har på din kniv – och ändrar slipvinkeln, så vet du inte var du startade, du vet inte var du landade, du vet inte sträckan du har färdats – när du alltså inte vet vad det är du har utfört – vad kan du lära dig från det? Ingenting faktiskt. Man måste veta vad man gjort för att kunna lära sig av det – eller hur?

Om du vet din slipvinkel, säg 10 grader, och ändrar den till 11 grader – så vet du startpunkt, slutpunkt och sträckan du har färdats. När du sedan utvärderar vad du gjort vet du hur kniven fungerade på 10 grader, nu märker du en skillnad när den ligger på 11 grader – och du förstår orsak och verkan av vad du har utfört – från det lär du dig mycket – och snabbt. Den kunskapen kan du ta med dig till nästa kniv – och du behöver aldrig mer starta från noll när du slipar.

Du kan lägga på en brynegg på 2 grader över din slipegg – och använda kniven igen. Beroende på hur den fungerar för dig kan du sedan balansera eggen uppåt eller nedåt med en halv eller en hel grad. Av detta lär du dig enormt mycket om slipning. Säg att du fann din perfekta egg på 10 graders slipegg och 2,5 graders brynegg. Ok, nu vet du det. Nästa kniv du skal slipa lägger du på just denna egg direkt – och får en, för just dig, perfekt hållbar och vass egg.

Thomas

[EdgePal]

Jorgen M, tack, det var en beskrivning jag förstod!

Thomas

[LazziLax]

Det där med stressad gris är inte så konstigt, om grisen vid slakt är stressad låser sig alla fiber i köttet, köttet släpper därmed vätskan och kan bli som en gummibit,,, går inte heller att förädla genom saltning tack vare salt-laken rinner rakt igenom köttet.

För många år sedan startade dom därför att använda pigham grisar i stället för deras kött påverkades inte på samma sätt av stressen..

Pigham är den håriga sorten som brukar va svart och vit och avbildad på förpackningar,,, den vanliga hederliga rosa varianten används väldigt sällan nu mera....

Den Svenska grisen är fan så mycket godare tycker jag.